Севиче
Севиче — национальное блюдо Перу, история которого уходит в корни доколумбовых культур тихоокеанского побережья. Народы моче и чиму мариновали рыбу в ферментированной чиче и соли; использование цитрусовых появилось после контакта с испанцами, когда лайм заменил прежние кислотные агенты. Перу официально зарегистрировало севиче как часть своего культурного наследия в 2004 году. Центральный элемент — leche de tigre («молоко тигра») — кислая маринадная жидкость из сока лайма, соли и собственных соков рыбы, выделяемых при мариновании. Рыба не готовится на огне: кислота денатурирует поверхностные белки, создавая непрозрачный внешний слой, тогда как центр остаётся мягким. Правильное время для классического стиля — от десяти до пятнадцати минут. Ají amarillo — ярко-жёлтый перуанский чили — традиционный ингредиент остроты.
Традиционный рецепт
Аутентичный вкус
Ингредиенты 4 порции
- 700 г очень свежего филе белой рыбы (сибас, камбала или палтус), без кожи и костей
- 180 мл свежего сока лайма (около 8-10 лаймов), по вкусу больше
- 1 маленькая красная луковица (около 150 г), разрезанная пополам и нарезанная тонкими полукольцами
- 1-2 перца ají amarillo или 1 халапеньо, без семян, мелко нарезанных
- 1 зубчик чеснока, мелко натёртый
- 1 ч. л. свежего имбиря (около 1 см), мелко натёртого
- 30 г свежей кинзы, листья и тонкие стебли, крупно нарезанные
- 1 ч. л. мелкой морской соли
- 1/4 ч. л. молотого белого перца
- 2 початка кукурузы, отваренных и нарезанных на кружки 5 см
- 2 маленьких батата (около 400 г), отваренных до мягкости, очищенных и нарезанных
Как приготовить
- 1Обсушите рыбу бумажными полотенцами, нарежьте кубиками 2 см, удалив оставшиеся кости, и поместите в неокисляемую миску (стекло или керамика).
- 2Посыпьте солью и белым перцем и перемешайте.
- 3Добавьте красный лук, чили, чеснок и имбирь и осторожно перемешайте.
- 4Вылейте сок лайма — он должен почти покрыть рыбу — затем аккуратно помешайте и прижмите рыбу, чтобы она погрузилась как можно глубже.
- 5Накройте и поставьте в холодильник на 10-15 минут, один раз перемешав на полпути, пока снаружи каждый кубик не станет непрозрачным и слегка упругим на ощупь, но сердцевина останется чуть прозрачной — классический перуанский стиль.
- 6Попробуйте и скорректируйте соль и сок лайма.
- 7Вмешайте большую часть кинзы, оставив немного для украшения.
- 8Подавайте немедленно в охлаждённых тарелках с кружками кукурузы и ломтиками батата, посыпав оставшейся кинзой.
Пищевая ценность
на порцию (~400 мл)
Приблизительная пищевая ценность.
Прекрасно сочетается с
