Ceviche
Ceviche ist das Nationalgericht Perus, mit einer Geschichte, die bis zu den präkolumbianischen Kulturen der Pazifikküste reicht. Die Moche- und Chimú-Völker konservierten Fisch in fermentierter Chicha und Salz; der Einsatz von Zitrusfrüchten kam nach dem spanischen Kontakt, als Limetten frühere Säuremittel ersetzten. Peru registrierte Ceviche offiziell als Teil seines Kulturerbes im Jahr 2004. Das zentrale Element ist Leche de Tigre — Tigermilch — die saure Marinade aus Limettensaft, Salz und dem eigenen Fleischsaft des Fisches. Der Fisch wird nicht durch Hitze gegart; Säure denaturiert die Oberflächenproteine und erzeugt ein opakes Äußeres, während das Innere weich bleibt. Die richtige Zeit für den klassischen peruanischen Stil beträgt zehn bis fünfzehn Minuten. Ají Amarillo, der leuchtend gelbe peruanische Chili, ist das traditionelle Gewürz.
Traditionelles Rezept
Authentischer Geschmack
Zutaten 4 Portionen
- 700 g sehr frische Weißfischfilets (Wolfsbarsch, Seezunge oder Heilbutt), ohne Haut und Gräten
- 180 ml frischer Limettensaft (ca. 8-10 Limetten), nach Geschmack mehr
- 1 kleine rote Zwiebel (ca. 150 g), halbiert und in dünne Halbringe geschnitten
- 1-2 Ají-Amarillo-Chilis oder 1 Jalapeño, entkernt und fein gehackt
- 1 Knoblauchzehe, fein gerieben
- 1 TL frischer Ingwer (ca. 1 cm), fein gerieben
- 30 g frischer Koriander, Blätter und feine Stiele, grob gehackt
- 1 TL feines Meersalz
- 1/4 TL gemahlener weißer Pfeffer
- 2 Maiskolben, gekocht und in 5 cm dicke Scheiben geschnitten
- 2 kleine Süßkartoffeln (ca. 400 g), weich gekocht, geschält und in Scheiben geschnitten
Zubereitung
- 1Den Fisch mit Küchenpapier trocken tupfen, in 2 cm große Würfel schneiden, dabei verbleibende Gräten entfernen, und in eine nicht-reaktive Schüssel (Glas oder Keramik) geben.
- 2Mit Salz und weißem Pfeffer würzen und untermischen.
- 3Rote Zwiebel, Chili, Knoblauch und Ingwer dazugeben und vorsichtig vermengen.
- 4Den Limettensaft darübergießen — er sollte den Fisch fast bedecken — dann sanft rühren und den Fisch so weit wie möglich andrücken, um ihn zu bedecken.
- 5Abgedeckt 10-15 Minuten kühl stellen, dabei einmal umrühren, bis die Außenseite jedes Würfels opak und leicht fest anzufassen ist, der Kern aber noch leicht durchscheinend bleibt — der klassische peruanische Stil.
- 6Salz und Limettensaft abschmecken.
- 7Die meiste Koriander einrühren und etwas für die Garnitur zurückhalten.
- 8Sofort in gekühlten Schüsseln mit den Maisscheiben und Süßkartoffelscheiben servieren, den restlichen Koriander darüberstreuen.
Nährwertangaben
pro Portion (~350 g)
Geschätzte Nährwertangaben.
Passt perfekt zu
