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🇵🇪 デザート · ペルー
ススピロ・ア・ラ・リメーニャ
ススピロ・ア・ラ・リメーニャ——文字通り「リメーニャ（リマの女性）のため息」——はラテンアメリカ料理の中で最も詩的な名前を持つデザートの一つとされ、20世紀のペルーの詩人ロサ・エルビラ「ロサ・メリノ」に伝統的に帰されており、彼女が上にのった軽やかなメレンゲをため息の繊細さに例えたと言われている。 このデザートは二つの異なる技法を組み合わせている。中世スペイン起源の濃厚なクリームであるマンハル・ブランコをペルーで練乳を使ってアレンジしたものと、ポートワインで風味付けしたイタリアンメレンゲ——19世紀と20世紀にリマに定住したヨーロッパの商人や移民の影響である。下の濃密でビロードのようなクリームと上の軽くふわりとしたメレンゲという食感の組み合わせは、この料理のアイデンティティに不可欠とされ、多くのペルーの料理人は古典的なレシピから逸脱せず、この対比を正確に守ることにこだわる。
マンハル・ブランコ
ベースは練乳と卵黄で作る濃厚なクリームで、キャラメル色になるまでゆっくりと調理する。
ポートワインメレンゲ
イタリアンメレンゲにポートワインシロップで風味をつけ、繊細な甘いワインのニュアンスを加える。
上にシナモン
提供直前に各ポーションにシナモンパウダーを振りかける。
グラスで提供
伝統的に小さなグラスに、クリームとメレンゲの層が見えるように盛り付けて提供する。
材料 4人前
- 練乳1缶（397g）
- 無糖練乳1缶（410g）
- 卵黄4個
- バニラエッセンス小さじ1
- 卵白4個
- 砂糖1/2カップ
- ポートワイン1/4カップ
- シナモンパウダー（飾り用）
作り方
- 1牛乳を混ぜる：中くらいの鍋で練乳と無糖練乳をよく混ぜ合わせる.
- 2弱火で炊く：鍋を弱火にかけ、絶えずかき混ぜながら15〜20分、混合物にとろみがつき金色になるまで炊く.
- 3卵黄を加える：鍋を火から下ろし、別のボウルで卵黄を素早く溶き、温かい混合物に少しずつ加え、固まらないように激しくかき混ぜる.
- 4再び炊く：鍋を再び弱火にかけ、絶えずかき混ぜながらさらに5分、クリームにとろみがつきプリン状の食感になるまで炊く.
- 5バニラを加える：火から下ろしバニラエッセンスを混ぜ入れる.
- 6温かいクリームを個々のグラスに4分の3ほど分け入れ、冷ます.
- 7シロップを作る：砂糖と大さじ3の水を煮てシロップを作り、ポートワインを加えてさらに2分煮る.
- 8卵白を泡立てる：卵白を固く泡立て、熱いポートワインシロップを細く注ぎながら、光沢のある固いメレンゲになるまで泡立て続ける.
- 9メレンゲをのせる：各グラスの冷えたクリームの上にメレンゲをのせ、装飾的な角を作る.
- 10提供する：上にシナモンパウダーを振りかけ、冷たいまま、または室温で提供する.
栄養情報
1人前あたり (~350 g)
カロリー 280 kcal
タンパク質 9 g
炭水化物 32 g
脂質 10 g
食物繊維 5 g
栄養価は推定値です。
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