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🇵🇪 メイン料理 · ペルー
アンティクーチョ
アンティクーチョはコロンブス以前の時代に深いルーツを持つが、今日私たちが知る料理はスペイン植民地時代に形作られた。ペルーに連れてこられたアフリカ人奴隷たちは、スペイン人が消費していた上質な牛肉を与えられなかったため、内臓——牛の心臓を含む——を強力なマリネと炭火焼きによって調理することを学び、安価な部位を風味豊かな料理へと変えた。 元祖であり今も最も本格的なバージョンは、マリネした牛の心臓を使うアンティクーチョ・デ・コラソンで、今日ではペルーのほぼすべての街角で、小さな炭火グリルを持つ屋台商人によって売られている。ここで紹介したサーロインバージョンは西洋の味覚により受け入れやすいが、決定的な風味は変わらない。煙のような香りとほのかな甘みを持つ赤唐辛子、アヒパンカペーストこそが、アンティクーチョをラテンアメリカの他のどの串焼きとも異なる、独自のペルー料理たらしめている。
マリネした肉
牛肉の塊をアヒパンカペースト、酢、クミンで数時間マリネする。
直火焼き
串は炭火の強火で手早く焼かれ、カラメル化した表面になる。
焼きながら塗る
焼いている間、絶えずマリネ液を塗り、艶やかでスパイシーな照りを出す。
じゃがいもとトウモロコシ添え
伝統的に茹でたじゃがいものスライスと大粒のアンデストウモロコシ（チョクロ）を添えて提供する。
材料 4人前
- 牛サーロイン800g（大きめの角切り）
- アヒパンカペースト大さじ4
- にんにく4片（みじん切り）
- 赤ワインビネガー1/4カップ
- クミンパウダー小さじ1
- 乾燥オレガノ小さじ1
- 塩こしょう 適量
- 油 大さじ2
- 茹でた小さめのじゃがいも（添える用）
- 茹でたアンデストウモロコシ（チョクロ、添える用）
- 木製の串
作り方
- 1マリネ液を作る：ボウルにアヒパンカペースト、にんにく、酢、クミン、オレガノ、塩こしょうを混ぜる.
- 2肉をマリネする：牛肉の角切りをマリネ液に加え、均一にコーティングするようよく混ぜ、覆って冷蔵庫で最低4時間、理想は一晩置く.
- 3串を水に浸す：調理の30分前に、グリルで焦げないよう木製の串を水に浸す.
- 4肉を串に刺す：肉をマリネ液から取り出し（残りは塗る用に取っておく）、串に刺していく.
- 5グリルを熱する：グリルまたは炭を強火で熱する.
- 6肉を焼く：串をグリルに置き、両面各3〜4分、ミディアムの焼き加減になるまで、残しておいたマリネ液を絶えず塗りながら焼く.
- 7焼き加減を確認する：好みの焼き加減に応じて時間を調整する.
- 8休ませる：串をグリルから外し、提供前に2〜3分休ませる.
- 9提供する：茹でたじゃがいものスライスとアンデストウモロコシの粒を添えて熱いうちに提供する.
栄養情報
1人前あたり (~350 g)
カロリー 280 kcal
タンパク質 9 g
炭水化物 32 g
脂質 10 g
食物繊維 5 g
栄養価は推定値です。
と相性抜群
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