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🇵🇪 메인 요리 · 페루
안티쿠초
안티쿠초는 콜럼버스 이전 시대까지 깊은 뿌리를 가지고 있지만, 오늘날 우리가 아는 이 요리는 식민지 시대에 형성되었다. 페루로 끌려온 아프리카 노예들은 스페인인이 먹던 고급 소고기를 먹을 수 없었기에, 강한 양념과 숯불 구이를 통해 소 심장을 포함한 내장을 조리하는 법을 배워 값싼 부위를 풍미 가득한 요리로 바꾸었다. 원조이자 지금도 가장 정통적인 버전은 양념한 소 심장을 사용하는 안티쿠초스 데 코라손으로, 오늘날 페루의 거의 모든 길모퉁이에서 작은 숯불 그릴을 가진 상인들이 판매한다. 여기 소개한 등심 버전이 서구인의 입맛에 더 친숙하긴 하지만, 결정적인 풍미는 동일하다: 훈제 향과 은은한 단맛을 지닌 붉은 고추인 아히 판카 페이스트가 안티쿠초를 라틴아메리카의 다른 어떤 꼬치와도 다른, 독특한 페루 요리로 만든다.
양념한 고기
소고기 조각을 아히 판카 페이스트, 식초, 커민에 몇 시간 동안 재운다.
직화 구이
꼬치는 강한 숯불에서 빠르게 구워져 캐러멜화된 겉면을 만든다.
구우면서 발라주기
굽는 동안 계속 양념을 발라 윤기 나고 매콤한 유약을 만든다.
감자와 옥수수를 곁들여
전통적으로 삶은 감자 조각과 큰 알갱이의 안데스 옥수수(초클로)와 함께 제공된다.
재료 4인분
- 소고기 등심 800g, 큼직하게 깍둑썰기
- 아히 판카 페이스트 4큰술
- 마늘 4쪽, 다진 것
- 레드와인 식초 1/4컵
- 간 커민 1작은술
- 말린 오레가노 1작은술
- 소금과 후추 약간
- 식용유 2큰술
- 삶은 작은 감자, 곁들임용
- 삶은 안데스 옥수수 알갱이(초클로), 곁들임용
- 나무 꼬치
만드는 법
- 1양념 만들기: 볼에 아히 판카 페이스트, 마늘, 식초, 커민, 오레가노, 소금, 후추를 섞는다.
- 2고기 재우기: 소고기 큐브를 양념에 넣고 골고루 묻도록 잘 섞은 뒤 덮어서 냉장고에 최소 4시간, 가급적 하룻밤 재운다.
- 3꼬치 불리기: 조리 30분 전에 나무 꼬치를 물에 담가 그릴에서 타지 않게 한다.
- 4고기 꿰기: 고기를 양념에서 건져 남은 양념은 바르는 용도로 남겨두고, 조각을 꼬치에 꿴다.
- 5그릴 달구기: 그릴이나 숯을 센 불로 달군다.
- 6고기 굽기: 꼬치를 그릴에 올리고 각 면을 3-4분씩 구워 미디엄으로 익히며, 남겨둔 양념을 계속 발라준다.
- 7익힘 정도 확인: 원하는 익힘 정도에 따라 굽는 시간을 조절한다.
- 8휴지시키기: 꼬치를 그릴에서 꺼내 서빙 전 2-3분간 휴지시킨다.
- 9제공하기: 삶은 감자 조각과 안데스 옥수수 알갱이를 곁들여 뜨겁게 제공한다.
영양 정보
1인분 기준 (~350 g)
칼로리 280 kcal
단백질 9 g
탄수화물 32 g
지방 10 g
식이섬유 5 g
영양 정보는 추정치입니다.
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