أنتيكوتشوس
تعود جذور الأنتيكوتشوس إلى فترة ما قبل كولومبوس، لكن الطبق كما نعرفه اليوم تشكّل خلال العصر الاستعماري، عندما تعلّم العبيد الأفارقة الذين جُلبوا إلى بيرو، والذين حُرموا من لحم البقر الفاخر الذي يستهلكه الإسبان، طهي الأحشاء — بما في ذلك قلب البقر — عبر تتبيل مكثف وشوي على الفحم، محوّلين قطعة رخيصة إلى طبق شهي. تستخدم النسخة الأصلية والأكثر أصالة حتى الآن أنتيكوتشوس دي كورازون — قلب البقر المتبل — الذي يُباع اليوم في كل زاوية شارع تقريبًا في بيرو من قِبل باعة يحملون شوايات فحم صغيرة. ورغم أن نسخة لحم السيرلوين المعروضة هنا أكثر قبولًا لدى الذوق الغربي، تبقى النكهة المميزة كما هي: معجون أخي بانكا، الفلفل الأحمر المدخّن والحلو قليلًا، هو ما يجعل الأنتيكوتشوس طبقًا بيروفيًا فريدًا، مختلفًا عن أي سيخ آخر في أمريكا اللاتينية.
لحم متبل
تُنقع قطع لحم البقر لساعات في معجون أخي بانكا والخل والكمون.
شواء مباشر
تُشوى الأسياخ بسرعة على الفحم بحرارة عالية للحصول على سطح خارجي مكرمل.
تُدهن أثناء الشواء
تُدهن باستمرار بالتتبيلة أثناء الشواء للحصول على طلاء لامع وحار.
مع البطاطس والذرة
تُقدَّم تقليديًا مع شرائح البطاطس المسلوقة وحبوب الذرة الأندية الكبيرة (تشوكلو).
المكونات 4 حصص
- 800 غرام لحم بقري (سيرلوين)، مقطّع مكعبات كبيرة
- 4 ملاعق كبيرة معجون أخي بانكا
- 4 فصوص ثوم، مفرومة
- ربع كوب خل النبيذ الأحمر
- ملعقة صغيرة كمون مطحون
- ملعقة صغيرة أوريجانو مجفف
- ملح وفلفل حسب الرغبة
- ملعقتان كبيرتان زيت
- بطاطس صغيرة مسلوقة، للتقديم
- حبوب ذرة أندية مسلوقة (تشوكلو)، للتقديم
- أسياخ خشبية
طريقة التحضير
- 1حضّري التتبيلة: امزجي معجون أخي بانكا مع الثوم والخل والكمون والأوريجانو والملح والفلفل في وعاء.
- 2تبّلي اللحم: أضيفي مكعبات اللحم إلى التتبيلة، امزجي جيدًا لتغطيتها بالتساوي، غطّي وضعيها في الثلاجة 4 ساعات على الأقل، ويُفضَّل طوال الليل.
- 3انقعي الأسياخ: قبل الطهي بـ30 دقيقة، انقعي الأسياخ الخشبية بالماء حتى لا تحترق على الشواية.
- 4أدخلي اللحم في الأسياخ: أخرجي اللحم من التتبيلة، مع الاحتفاظ بالباقي للدهن، وأدخلي القطع في الأسياخ.
- 5سخّني الشواية: سخّني الشواية أو الفحم على نار عالية.
- 6اشوي اللحم: ضعي الأسياخ على الشواية واطبخيها 3-4 دقائق لكل جانب لدرجة نضج متوسطة، مع الدهن المستمر بالتتبيلة المتبقية.
- 7تحققي من النضج: عدّلي وقت الشوي حسب تفضيلك لدرجة النضج.
- 8اتركيها ترتاح: أزيلي الأسياخ عن الشواية واتركيها 2-3 دقائق قبل التقديم.
- 9قدّمي: قدّميها ساخنة مع شرائح البطاطس المسلوقة وحبوب الذرة الأندية.
المعلومات الغذائية
لكل حصة (~400 مل)
قيم غذائية تقريبية.
يتناسب مع
