Picanha
La picanha es la estrella absoluta de la cultura del churrasco y el rodizio brasileño, un corte de ternera casi desconocido bajo este nombre en las tradiciones de carnicería de otros países, donde a menudo se deja unido a otros cortes de la zona de la grupa en lugar de separarse. En Brasil, la capa de grasa, considerada por muchos la parte más apreciada, se mantiene intacta durante el asado — justo lo contrario de la costumbre de retirarla en otras cocinas. La sencillez del sazonado —solo sal gruesa, sin marinada, sin especias— es motivo de orgullo técnico, no de falta de esfuerzo: una picanha de calidad no necesita nada que enmascare su sabor. El método tradicional de asado en brocheta curva, en forma de abanico, girada en un rotisor, permite que la grasa se derrita de forma uniforme y gotee sobre las brasas, ahumando y dando sabor a la carne mientras se cocina — una técnica raramente vista fuera de las churrascarías brasileñas.
Se sazona solo con sal gruesa, nada más
La calidad de la carne se considera suficiente, sin marinada que enmascare su sabor
La capa de grasa se marca en rejilla, sin cortar la carne
Ayuda a que la grasa se derrita de forma uniforme, sin que la pieza se contraiga y curve
Tradicionalmente se ensarta en una brocheta curva, en forma de abanico
La forma sigue la curva natural de la pieza, para un asado uniforme en el rotisor
El lado graso va primero hacia las brasas, para derretirse y dar sabor
La grasa que gotea sobre las brasas ahúma y perfuma la carne mientras se asa
Ingredientes 4 raciones
- 1,2kg de picanha (tapa de cuadril de ternera), pieza entera, con la capa de grasa
- Sal gruesa, para sazonar
- Brochetas curvas (si se usa el método tradicional)
- Farofa (harina de mandioca tostada), para servir
- Vinagrete brasileño (tomate, cebolla, pimiento, vinagre, aceite picados), para servir
Cómo prepararlo
- 1MARCA LA GRASA: marca la capa de grasa en rejilla, sin cortar la carne.
- 2CORTA EN PORCIONES: si no usas el método tradicional de brocheta entera, corta la picanha a contrahílo en filetes gruesos, siguiendo la curva natural.
- 3SAZONA GENEROSAMENTE: cubre generosamente con sal gruesa justo antes de asar, no horas antes.
- 4ENSARTA O COLOCA: ensarta en brochetas en forma de abanico (método tradicional) o coloca los filetes directo en la parrilla, con la grasa hacia abajo primero.
- 5ASA A FUEGO FUERTE: asa sobre brasas muy calientes, con la grasa hacia abajo primero para derretirla, luego voltea, sellando bien cada lado.
- 6DEJA REPOSAR: deja reposar unos minutos antes de cortar.
- 7CORTA Y SIRVE: corta a contrahílo en trozos gruesos, sirve con farofa y vinagrete.
Información nutricional
por ración (~350 g)
Valores nutricionales estimados.
Combina perfectamente con
