갈리시아식 문어
풀포 아 페이라, 즉 "축제 문어"는 갈리시아 내륙의 마을 축제와 순례 축제에서 이름을 따왔으며, 풀페이라스라 불리는 문어 상인들이 장작불 위 거대한 구리 솥에서 문어를 삶아 나무 접시에 담아 그대로 군중에게 제공하던 데서 비롯됐다. 갈리시아 해안에서 멀리 떨어진 오 카르바이뇨 같은 내륙 마을은 냉장 기술이 신선한 해산물 운송을 쉽게 만들기 훨씬 전, 소금에 절여 말린 문어를 내륙으로 옮겨 삶아 되살릴 수 있게 되면서 이 요리로 유명해졌다.\n\n이 요리의 단순함은 의도된 것이다: 좋은 올리브오일, 굵은 소금, 베라 계곡산 훈제 파프리카 외에는 그 무엇도 문어 자체와 경쟁해서는 안 된다. 오늘날에도 스페인 전역과 그 너머의 타파스 바에서 제공되며 갈리시아를 대표하는 수출품 중 하나로 남아 있지만, 갈리시아 사람들은 여전히 모든 것이 시작된 마을 축제에서 풀페이라스가 세운 기준으로 이 요리를 판단한다.
삶기 전에 얼린다
냉동실에서 하루를 보내면 문어의 근섬유가 분해되어, 망치 없이도 부드러운 살코기를 얻는 전통적인 가정식 비법이다.
세 번 담그기 비법
완전히 넣기 전에 끓는 물에 문어를 세 번 담갔다 빼면 삶는 동안 껍질이 터지지 않는다.
나무 접시에 담아낸다
풀포 아 페이라라는 이름은 갈리시아 마을 축제에서 쓰던 나무 접시에서 유래했으며, 오늘날에도 같은 방식으로 담아낸다.
단맛과 매운맛 파프리카
올리브오일과 굵은 소금 위에 뿌리는 달콤하고 매운 훈제 파프리카 가루만이 문어에게 필요한 유일한 양념이다.
재료 4인분
- 문어 통째로 1.5kg, 신선하거나 미리 얼려둔 것
- 양파 1개, 껍질째 반으로 자른 것(삶는 물용)
- 월계수 잎 2장
- 중간 크기 감자 4개, 껍질 벗긴 것
- 엑스트라 버진 올리브오일 80ml
- 달콤한 훈제 파프리카 가루 2작은술
- 매운 훈제 파프리카 가루 1작은술
- 굵은 바다소금 2작은술
- 문어가 잠길 만큼의 물
만드는 법
- 1문어가 신선하다면 최소 24시간 냉동했다가 해동하는데, 얼리면 근섬유가 분해되어 고무처럼 질겨지지 않고 부드러워지기 때문이다.
- 2큰 냄비에 물을 넉넉히 붓고 반으로 자른 양파와 월계수 잎을 넣어 팔팔 끓인다.
- 3문어 머리를 잡고 완전히 담그기 전에 끓는 물에 세 번 담갔다 빼는데, 이는 삶는 동안 껍질이 터지지 않게 해주는 오래된 어부의 비법이다.
- 4뚜껑을 덮지 않고 약불에서 40~50분간 삶아 칼이 다리의 가장 두꺼운 부분에 쉽게 들어갈 때까지 익힌다.
- 5그동안 감자를 소금물에 부드러워질 때까지 삶은 뒤 두툼하게 썬다.
- 6불에서 내린 문어를 삶은 물 속에서 약 10분간 그대로 두었다가 건져내어 부엌 가위로 다리를 두툼하게 자른다.
- 7나무 접시에 감자 조각을 깔고 그 위에 문어를 올린 뒤 올리브오일을 넉넉히 두르고, 내기 직전에 단맛과 매운맛 파프리카 가루와 굵은 소금을 뿌린다.
영양 정보
1인분 기준 (~350 g)
영양 정보는 추정치입니다.
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