Polpo alla Galiziana
Il pulpo á feira, o "polpo da fiera", prende il nome dalle fiere di paese e dalle feste di pellegrinaggio dell'entroterra galiziano, dove le venditrici di polpo, note come pulpeiras, lo bollivano in enormi calderoni di rame su fuochi di legna e lo servivano direttamente su piatti di legno alla folla. Città dell'entroterra come O Carballiño, lontane dalla costa galiziana, divennero famose per questo piatto non appena il polpo salato ed essiccato poté essere trasportato nell'entroterra e reidratato bollendolo, molto prima che la refrigerazione rendesse facile il trasporto del pesce fresco.\n\nLa semplicità del piatto è deliberata: nulla deve competere con il polpo stesso, a parte un buon olio d'oliva, sale grosso e paprika affumicata della valle di Vera. Oggi resta una delle esportazioni più riconoscibili della Galizia, servita nei bar di tapas in tutta la Spagna e oltre, ma i galiziani lo giudicano ancora secondo lo standard fissato dalle pulpeiras nelle fiere di paese dove tutto ebbe inizio.
Congelato prima della cottura
Un giorno in freezer rompe le fibre muscolari del polpo, il classico trucco casalingo per una carne tenera senza batticarne.
Il trucco dei tre tuffi
Immergere il polpo tre volte nell'acqua bollente prima di lasciarlo cadere del tutto ne impedisce alla pelle di spaccarsi in cottura.
Servito su un piatto di legno
Il pulpo á feira prende il nome dai piatti di legno usati nelle fiere dei villaggi galiziani, dove viene ancora servito allo stesso modo.
Paprika dolce e piccante
Una spolverata di paprika affumicata, dolce e piccante, su olio d'oliva e sale grosso è l'unico condimento di cui ha bisogno il polpo.
Ingredienti 4 porzioni
- 1,5 kg di polpo intero, fresco o precedentemente congelato
- 1 cipolla, non sbucciata, tagliata a metà (per la pentola)
- 2 foglie di alloro
- 4 patate medie, sbucciate
- 80 ml di olio extravergine d'oliva
- 2 cucchiaini di paprika affumicata dolce (pimentón dulce)
- 1 cucchiaino di paprika affumicata piccante (pimentón picante)
- 2 cucchiaini di sale grosso marino
- Acqua, quanto basta per coprire il polpo
Come preparare
- 1Se il polpo è fresco, congelalo per almeno 24 ore e poi scongelalo, perché il congelamento rompe le fibre muscolari e lascia la carne tenera anziché gommosa.
- 2Porta a bollore una pentola grande d'acqua con la cipolla tagliata a metà e le foglie di alloro.
- 3Tieni il polpo per la testa e immergilo tre volte nell'acqua bollente, tirandolo fuori ogni volta, prima di lasciarlo affondare del tutto — il vecchio trucco dei pescatori per evitare che la pelle si spacchi.
- 4Fai cuocere a fuoco basso, senza coperchio, per 40-50 minuti, finché un coltello non entra facilmente nella parte più spessa di un tentacolo.
- 5Nel frattempo, lessa le patate in acqua salata finché sono tenere, poi tagliale a fette spesse.
- 6Lascia riposare il polpo nella sua acqua di cottura, lontano dal fuoco, per circa 10 minuti, poi tiralo fuori e taglia i tentacoli a pezzi spessi con le forbici da cucina.
- 7Disponi le fette di patata su un piatto di legno, adagia sopra il polpo, condisci generosamente con olio d'oliva e spolvera con la paprika dolce e piccante e il sale grosso appena prima di servire.
Informazioni nutrizionali
per porzione (~350 g)
Valori nutrizionali stimati.
Si abbina perfettamente con
