Cochinillo Asado
Il cochinillo asado ha radici profonde in Castiglia, in particolare a Segovia, dove la tradizione di arrostire maialini da latte in forni di pietra a legna risale al Medioevo. La semplicità della ricetta — solo sale, acqua e strutto — riflette la cucina castigliana tradizionale, dove ingredienti di qualità eccezionale hanno bisogno di poco ornamento, e ciò che conta davvero è la qualità della carne, proveniente da animali molto giovani nutriti esclusivamente con latte.\n\nIl rituale di tagliare con il bordo di un piatto di ceramica, per poi romperlo a terra, è una tradizione mantenuta viva dai ristoranti storici di Segovia, come il Mesón de Cándido, come dimostrazione teatrale della consistenza perfetta: se la pelle non si spezza pulita al primo colpo, il maialino non è stato arrostito correttamente. Il consorzio di promozione del cochinillo di Segovia certifica oggi le fattorie che seguono le razze e i metodi di allevamento tradizionali.
Tagliato con il bordo di un piatto
A Segovia, gli osti tagliano tradizionalmente il maialino arrosto con il bordo di un piatto di ceramica, prova di quanto sia croccante la pelle.
Cotto lento, poi ad alta temperatura
Ore a bassa temperatura ammorbidiscono la carne, e un'ultima ondata di calore alto trasforma la pelle in una crosta che si spezza.
Solo maialino da latte sotto i 21 giorni
Le regole del Consorzio di Segovia richiedono che il maialino abbia meno di tre settimane e si sia nutrito esclusivamente di latte materno.
Condito con quasi nulla
Solo sale, acqua e strutto — carne e pelle parlano da sole, senza marinatura né salse elaborate.
Ingredienti 4 porzioni
- 1 maialino da latte intero, 4-4,5 kg (ordinato dal macellaio)
- 2 cucchiai di sale grosso
- 500 ml di acqua
- 100g di strutto
- 4 spicchi d'aglio, schiacciati
- 2 foglie di alloro
- 1 cucchiaino di grani di pepe nero
- 2 cucchiai di olio d'oliva
- 1 limone, a fette, per servire
Come preparare
- 1Il giorno prima, strofina il maialino, dentro e fuori, con sale grosso, aglio schiacciato, foglie di alloro e grani di pepe, poi mettilo in frigorifero per tutta la notte.
- 2Togli il maialino dal frigorifero un'ora prima di arrostirlo, in modo che raggiunga la temperatura ambiente.
- 3Preriscalda il forno a 150°C e disponi il maialino con la pelle verso l'alto in una grande teglia di terracotta o metallo, con l'acqua versata sotto.
- 4Arrostisci lentamente per circa due ore e mezza, spennellando di tanto in tanto la pelle con strutto fuso, finché la carne non diventa estremamente tenera.
- 5Alza la temperatura del forno a 220°C per gli ultimi 20-25 minuti, finché la pelle non si gonfia e diventa fragile come il vetro.
- 6Lascia riposare il maialino per 10 minuti prima di tagliarlo.
- 7Infine, taglialo in porzioni premendo il bordo di un piatto di ceramica sulla pelle, secondo lo stile tradizionale di Segovia, e servi accanto a fette di limone.
Informazioni nutrizionali
per porzione (~350 g)
Valori nutrizionali stimati.
Si abbina perfettamente con
