Tortilla Española

La tortilla española è, insieme alla paella, il simbolo culinario più esportato della Spagna, ma a differenza della paella, che varia enormemente per regione, la tortilla è quasi sacra nella sua forma minimalista: solo patate, cipolla, uovo e olio d'oliva. Le sue origini esatte sono contestate — una storia la colloca durante le guerre carliste del XIX secolo, come modo economico per sfamare molte persone con pochi ingredienti — ma il piatto è da allora diventato il fulcro di qualsiasi pasto spagnolo, servito sia come tapa fredda che come piatto principale caldo. La tecnica determinante è cuocere le patate lentamente in abbondante olio, a bassa temperatura — praticamente pocharle nell'olio, non friggerle — il che le lascia morbide e traslucide, capaci di legarsi perfettamente con l'uovo, invece di restare pezzi croccanti separati. Il rovesciamento con il piatto, il passaggio che intimorisce di più i cuochi principianti, è ciò che garantisce una crosta sottile e uniforme su entrambe le facce, mentre il centro resta leggermente umido — il segno di una tortilla ben fatta, a differenza di una troppo cotta, soda da parte a parte.