Тортилья Эспаньола

Тортилья эспаньола, наряду с паэльей, — самый экспортируемый кулинарный символ Испании, но, в отличие от паэльи, которая сильно варьируется по регионам, тортилья почти священна в своей минималистичной форме: только картофель, лук, яйцо и оливковое масло. Её точное происхождение оспаривается — одна версия относит её к карлистским войнам XIX века, как дешёвый способ накормить многих людей немногими ингредиентами, — но с тех пор блюдо стало ядром любой испанской трапезы, подаваемым как холодная тапа, так и тёплое основное блюдо. Определяющая техника — медленное приготовление картофеля в большом количестве масла при низкой температуре, по сути припускание в масле, а не жарка, — которое оставляет его мягким и полупрозрачным, способным идеально соединиться с яйцом, вместо того чтобы оставаться отдельными хрустящими кусочками. Переворачивание с помощью тарелки, шаг, больше всего пугающий начинающих поваров, — это то, что гарантирует тонкую, равномерную корочку с обеих сторон, пока середина остаётся слегка влажной — признак правильно приготовленной тортильи, в отличие от переваренной, твёрдой насквозь.