토르티야 에스파뇰라
토르티야 에스파뇰라는 파에야와 더불어 스페인에서 가장 많이 수출된 요리 상징이지만, 지역마다 크게 달라지는 파에야와 달리 토르티야는 감자, 양파, 달걀, 올리브유만으로 이루어진 미니멀한 형태를 거의 신성하게 지켜왔다. 정확한 기원은 논쟁의 대상인데, 한 이야기는 19세기 카를로스파 전쟁 시기에 적은 재료로 많은 사람을 먹이기 위한 저렴한 방법으로 탄생했다고 전한다. 하지만 이 요리는 이후 차가운 타파스로도, 따뜻한 메인 요리로도 제공되며 모든 스페인 식사의 핵심이 되었다. 결정적인 기법은 감자를 낮은 온도의 넉넉한 기름에서 천천히 익히는 것이다 — 사실상 튀기는 것이 아니라 기름에 데치는 것에 가깝다 — 이렇게 하면 감자가 부드럽고 투명해져, 따로따로인 바삭한 조각이 아니라 달걀과 완벽하게 결합할 수 있게 된다. 초보 요리사들을 가장 겁먹게 하는 접시로 뒤집는 단계는, 양면 모두 얇고 고른 껍질을 만들어주는 동시에 중심은 살짝 촉촉하게 유지되도록 보장하는 과정이다 — 이는 끝까지 단단하게 익어버린 것과 달리, 잘 만들어진 토르티야의 증표다.
감자는 바삭하게 튀기지 않고 기름에 잠긴 채 천천히 익힌다
많은 기름과 낮은 온도가 사실상 감자를 데치듯 익혀, 갈변시키지 않고 부드럽고 투명하게 만든다
따뜻한 감자를 팬에 넣기 전 풀어놓은 달걀과 미리 섞는다
따뜻한 전분이 처음 순간부터 달걀과 결합해, 층이 따로 분리되지 않는다
토르티야는 접시를 이용해 뒤집으며, 한쪽 면만 익히지 않는다
양면 모두 얇고 황금빛인 껍질을 얻고, 속은 건조하지 않고 크리미하게 유지된다
속이 아직 약간 흐를 때 불을 끈다
남은 열이 꺼낸 후에도 계속 익혀 중심의 촉촉함을 유지시킨다
재료 4인분
- 감자 1kg, 껍질 벗겨 얇게 썬 것
- 양파 1개, 얇게 썬 것
- 올리브유 500ml, 조리용
- 큰 달걀 6개
- 소금, 입맛에 맞게
만드는 법
- 1감자 익히기: 큰 팬에 기름을 약불~중불로 데워 감자와 양파를 넣고, 가끔 저으며 감자가 갈변하지 않고 부드럽고 투명해질 때까지 20-25분 익힌다.
- 2기름 빼기: 구멍 뚫린 국자로 감자와 양파를 건져 기름을 잘 빼준다.
- 3달걀 풀기: 큰 볼에 달걀을 풀고 소금을 넣는다.
- 4섞기: 따뜻한 감자를 푼 달걀에 넣고 부드럽게 섞은 뒤 5분간 두어 맛이 어우러지게 한다.
- 5한쪽 면 굽기: 24cm 논스틱 팬에 남겨둔 기름 2큰술을 데워 반죽을 붓고, 팬을 살살 흔들며 중약불에서 4-5분 익힌다.
- 6뒤집기: 팬 위에 큰 접시를 올리고 토르티야를 접시에 뒤집은 뒤, 익지 않은 면이 아래로 가게 다시 팬에 밀어 넣는다.
- 7마무리하기: 가장자리는 굳지만 중심은 살짝 크리미하게 남도록 3-4분 더 익힌다.
- 8서빙하기: 몇 분 휴지시킨 뒤 잘라서 따뜻하거나 실온으로 낸다.
영양 정보
1인분 기준 (~350 g)
영양 정보는 추정치입니다.
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