トルティージャ・エスパニョーラ

トルティージャ・エスパニョーラは、パエリアと並んでスペインで最も輸出される料理の象徴だが、地域によって大きく異なるパエリアとは違い、じゃがいも、玉ねぎ、卵、オリーブオイルだけというミニマルな形をほぼ神聖なものとして守り続けている。その正確な起源には諸説あり、19世紀のカルリスタ戦争の際、少ない材料で多くの人を養う安価な方法として生まれたという説もあるが、この料理はそれ以来、冷たいタパスとしても温かいメイン料理としても、あらゆるスペイン料理の中心的存在となってきた。 決定的な技法は、じゃがいもをたっぷりの油で低温でゆっくり火を通すこと——実質的には油でポーチングするのであって揚げるのではない——これによりじゃがいもは柔らかく半透明になり、別々のパリッとした塊のままではなく、卵と完璧に結びつくことができる。初心者の料理人を最も怖がらせる工程である皿を使った返しは、両面に薄く均一な皮を作ることを保証する一方で、中心はわずかに湿ったままに保たれる——これは端から端まで固く火が通り過ぎたものとは対照的な、上手に作られたトルティージャの証である。