ピスト・マンチェゴ

ピスト・マンチェゴは、強い夏の日差しの下で育つトマト、パプリカ、なすの広大な畑で知られる、スペインの乾燥した中央地域ラ・マンチャの出身である。「ピスト」という名前は、細かく砕く、または刻むという意味の動詞「ピスタール」に由来する可能性があり、これは野菜が小さく切られ、ほぼペースト状になるまで調理される様子を指している——よく比較されるフランスのラタトゥイユとは異なり、こちらは各野菜がより大きな塊とより際立った食感を保つ。 技術的な鍵は順番にある。それぞれの野菜は柔らかくなるのに必要な時間の順に別々に加えられ、最も硬いパプリカから最も柔らかく最後に加えられるズッキーニまでとなる。同様に重要なのは蓋をせず弱火で調理し、野菜とトマトの水分を完全に蒸発させ、薄いスープではなく濃厚な煮込みに風味を凝縮させることだ。伝統的に目玉焼きをのせて提供され、ピスト・マンチェゴはこうしてシンプルな副菜から完全なメイン料理へと変わる。