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🇪🇸 夕食 · スペイン
コチニージョ・アサード
コチニージョ・アサードはカスティーリャ、特にセゴビアに深く根ざしており、石造りの薪窯で乳飲み子豚を焼く伝統は中世にまでさかのぼる。塩、水、ラードだけというレシピのシンプルさは、卓越した品質の食材にはあまり手を加える必要がなく、母乳だけで育てられた非常に若い子豚の肉質こそが本当に重要であるという、伝統的なカスティーリャ料理の考え方を反映している。\n\n陶器の皿の縁で切り分け、その後その皿を床に叩き割る儀式は、メソン・デ・カンディドのようなセゴビアの老舗レストランによって今も受け継がれる伝統で、完璧な食感を示す劇的な演出だ。最初の一押しで皮がきれいに割れなければ、その子豚はうまく焼けていないということになる。今日、セゴビアのコチニージョ振興組合は、伝統的な品種と飼育方法に従う農場を認証している。
皿の縁で切り分ける
セゴビアでは、宿の主人が伝統的に陶器の皿の縁で子豚の丸焼きを切り分ける。これが皮のパリパリさの証だ。
じっくり焼いてから高温で仕上げる
低温で何時間も焼いて肉を柔らかくし、最後に強い高温で皮を砕けるほどパリパリのクラストに変える。
生後21日未満の乳飲み子豚のみ
セゴビア組合の規則では、子豚は生後3週間未満で、母乳だけで育てられていなければならない。
ほとんど味付けをしない
塩と水とラードだけ——肉と皮そのものに語らせ、マリネや凝った ソースは使わない。
材料 4人前
- 丸ごとの乳飲み子豚1頭、4〜4.5kg（精肉店に注文）
- 粗塩大さじ2
- 水500ml
- ラード100g
- ニンニク4片、潰す
- ローリエ2枚
- 黒胡椒粒小さじ1
- オリーブオイル大さじ2
- レモン1個、スライス、盛り付け用
作り方
- 1前日に、子豚を内外ともに粗塩、潰したニンニク、ローリエ、黒胡椒でこすり、一晩冷蔵庫で寝かせる.
- 2焼く1時間前に冷蔵庫から出し、室温に戻す.
- 3オーブンを150°Cに予熱し、子豚を皮を上にして大きな陶製または金属製の焼き皿に置き、下に水を注ぐ.
- 4溶かしたラードで時々皮を刷毛塗りしながら、約2時間半じっくり焼き、肉が非常に柔らかくなるまで火を通す.
- 5最後の20〜25分はオーブンの温度を220°Cに上げ、皮がふくらんでガラスのようにパリパリになるまで焼く.
- 6切り分ける前に子豚を10分休ませる.
- 7最後に、セゴビアの伝統的なやり方どおり、陶器の皿の縁を皮に押し当てて切り分け、レモンスライスを添えて供する.
栄養情報
1人前あたり (~350 g)
カロリー 460 kcal
タンパク質 30 g
炭水化物 2 g
脂質 36 g
食物繊維 0 g
栄養価は推定値です。
と相性抜群
🧀 崩したフェタチーズ
🫒 カラマタオリーブ
🍋 レモンのくし形切り
🫓 温かいピタパン
