Cochinillo Asado
O cochinillo asado tem raízes profundas em Castela, particularmente em Segóvia, onde a tradição de assar leitões em fornos de pedra a lenha remonta à Idade Média. A simplicidade da receita — apenas sal, água e banha — reflete a cozinha castelhana tradicional, onde ingredientes de qualidade excecional precisam de pouco adorno, e o que realmente importa é a qualidade da carne, vinda de animais muito jovens alimentados exclusivamente com leite.\n\nO ritual de trinchar com a borda de um prato de cerâmica, partindo-o depois no chão, é uma tradição mantida viva pelos restaurantes históricos de Segóvia, como o Mesón de Cándido, como demonstração teatral da textura perfeita: se a pele não se partir limpa à primeira pressão, o leitão não foi assado corretamente. O consórcio de promoção do cochinillo de Segóvia certifica hoje as quintas que seguem as raças e métodos de criação tradicionais.
Trinchado com a borda de um prato
Em Segóvia, os taberneiros trinocham tradicionalmente o leitão assado com a borda de um prato de cerâmica, prova de quão estaladiça é a pele.
Assado lento, com golpe final de calor
Horas a baixa temperatura amaciam a carne, e um golpe final de calor alto transforma a pele numa crosta que se quebra.
Só leitão com menos de 21 dias
As regras do Consórcio de Segóvia exigem que o leitão tenha menos de três semanas e se tenha alimentado exclusivamente de leite materno.
Temperado com quase nada
Só sal, água e banha — a carne e a pele falam por si, sem marinada nem molhos elaborados.
Ingredientes 4 porções
- 1 leitão de leite inteiro, 4-4,5 kg (encomendado ao talhante)
- 2 colheres de sopa de sal grosso
- 500 ml de água
- 100g de banha de porco
- 4 dentes de alho, esmagados
- 2 folhas de louro
- 1 colher de chá de grãos de pimenta preta
- 2 colheres de sopa de azeite
- 1 limão, em rodelas, para servir
Como preparar
- 1No dia anterior, esfregue o leitão, por dentro e por fora, com sal grosso, alho esmagado, folhas de louro e grãos de pimenta, e deixe no frigorífico durante a noite.
- 2Retire o leitão do frigorífico uma hora antes de assar, para que chegue à temperatura ambiente.
- 3Pré-aqueça o forno a 150°C e coloque o leitão com a pele para cima num grande tabuleiro de barro ou metal, com a água vertida por baixo.
- 4Asse lentamente durante cerca de duas horas e meia, regando a pele ocasionalmente com banha derretida, até a carne ficar extremamente macia.
- 5Suba a temperatura do forno para 220°C nos últimos 20 a 25 minutos, até a pele inchar e ficar estaladiça como vidro.
- 6Deixe o leitão repousar 10 minutos antes de trinchar.
- 7Por fim, corte-o em porções pressionando a borda de um prato de cerâmica sobre a pele, ao estilo tradicional de Segóvia, e sirva com rodelas de limão.
Informação nutricional
por porção (~350 g)
Valores nutricionais estimados.
Combina perfeitamente com
