خنزير الحليب المشوي
لخنزير الحليب المشوي جذور عميقة في قشتالة، وخاصةً في سيغوفيا، حيث يعود تقليد شوي الخنازير الرضيعة في أفران حجرية تعمل بالحطب إلى العصور الوسطى. تعكس بساطة الوصفة — ملح وماء ودهن فقط — المطبخ القشتالي التقليدي، حيث لا تحتاج المكونات ذات الجودة الاستثنائية إلى إضافات كثيرة، وما يهم حقاً هو جودة اللحم القادم من حيوانات صغيرة جداً تغذت حصراً على الحليب.\n\nطقس التقطيع بحافة طبق خزفي، ثم كسره على الأرض بعد ذلك، تقليد حافظت على حيويته مطاعم سيغوفيا التاريخية، مثل ميسون كانديدو، كعرض مسرحي للقوام المثالي: إن لم ينكسر الجلد بنظافة عند أول ضغطة، فذلك يعني أن الخنزير لم يُشوَ بشكل صحيح. يمنح اتحاد ترويج كوتشينيو سيغوفيا اليوم شهادات للمزارع التي تتبع السلالات وطرق التربية التقليدية.
يُقطَّع بحافة طبق
في سيغوفيا، يقطع أصحاب النُّزل تقليدياً الخنزير المشوي بحافة طبق خزفي، دليلاً على مدى قرمشة الجلد.
يُشوى ببطء ثم بحرارة عالية أخيراً
ساعات على حرارة منخفضة تُطري اللحم، وموجة حرارة عالية أخيرة تحوّل الجلد إلى قشرة مقرمشة تتكسر.
خنزير حليب فقط دون 21 يوماً
تشترط قواعد اتحاد سيغوفيا أن يكون عمر الخنزير أقل من ثلاثة أسابيع وأن يكون قد تغذى حصراً على حليب أمه.
تتبيل شبه معدوم
فقط ملح وماء ودهن — يُترك اللحم والجلد ليتحدثا عن نفسيهما، دون تتبيلة أو صلصات معقدة.
المكونات 4 حصص
- خنزير حليب كامل، 4-4.5 كغ (يُطلب من الجزار)
- 2 ملعقة كبيرة ملح خشن
- 500 مل ماء
- 100غ دهن خنزير
- 4 فصوص ثوم مهروسة
- ورقتا غار
- 1 ملعقة صغيرة حبوب فلفل أسود
- 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون
- 1 ليمونة مقطعة شرائح، للتقديم
طريقة التحضير
- 1في اليوم السابق، افركي الخنزير من الداخل والخارج بالملح الخشن والثوم المهروس وورق الغار وحبوب الفلفل، ثم ضعيه في الثلاجة طوال الليل.
- 2أخرجي الخنزير من الثلاجة قبل ساعة من الشوي ليصل إلى حرارة الغرفة.
- 3سخّني الفرن مسبقاً إلى 150 درجة مئوية وضعي الخنزير بجلده لأعلى في صينية شوي كبيرة من الفخار أو المعدن، مع سكب الماء أسفله.
- 4اشوي ببطء لمدة ساعتين ونصف تقريباً، مع دهن الجلد أحياناً بالدهن المذاب، حتى يصبح اللحم طرياً جداً.
- 5ارفعي حرارة الفرن إلى 220 درجة مئوية في آخر 20 إلى 25 دقيقة، حتى ينتفخ الجلد ويصبح هشاً كالزجاج.
- 6اتركي الخنزير يرتاح 10 دقائق قبل التقطيع.
- 7أخيراً، قطّعيه إلى حصص بالضغط بحافة طبق خزفي على الجلد، على الطريقة التقليدية في سيغوفيا، وقدّميه مع شرائح الليمون.
المعلومات الغذائية
لكل حصة (~400 مل)
قيم غذائية تقريبية.
يتناسب مع
