Cochinillo Asado
Cochinillo asado are rădăcini adânci în Castilia, în special în Segovia, unde tradiția coacerii purceilor de lapte în cuptoare cu lemne de piatră datează din Evul Mediu. Simplitatea rețetei — doar sare, apă și untură — reflectă bucătăria castiliană tradițională, unde ingredientele de calitate excepțională nu au nevoie de multe adăugiri, iar calitatea cărnii, care vine de la animale foarte tinere hrănite exclusiv cu lapte, e ceea ce contează cu adevărat.\n\nRitualul de tăiere cu marginea unei farfurii de ceramică, urmat apoi de spargerea acesteia pe podea, e o tradiție păstrată de restaurantele istorice din Segovia, precum Mesón de Cándido, ca demonstrație teatrală a texturii perfecte: dacă pielea nu crapă curat la prima apăsare, purcelul n-a fost copt bine. Consorțiul de promovare al cochinillo-ului de Segovia certifică astăzi fermele care respectă rasele și metodele tradiționale de creștere.
Tăiat cu marginea unei farfurii
În Segovia, hangiii taie tradițional purcelul copt cu marginea unei farfurii de ceramică, dovadă a pielii extrem de crocante.
Copt lent, apoi la foc mare
Ore întregi la temperatură joasă frăgezesc carnea, iar o creștere finală a temperaturii transformă pielea într-o crustă sfărâmicioasă.
Doar purcel de lapte, sub 21 de zile
Legea Consorțiului Segovia cere ca purcelul să aibă sub trei săptămâni și să se fi hrănit exclusiv cu lapte matern.
Condimentat minimal
Doar sare, apă și untură — carnea și pielea sunt lăsate să vorbească singure, fără marinade sau sosuri complicate.
Ingrediente 4 porții
- 1 purcel de lapte întreg, 4-4,5 kg (comandat de la măcelar)
- 2 linguri sare grunjoasă
- 500 ml apă
- 100g untură de porc
- 4 căței de usturoi, zdrobiți
- 2 foi de dafin
- 1 linguriță boabe de piper negru
- 2 linguri ulei de măsline
- 1 lămâie, tăiată felii, pentru servire
Mod de preparare
- 1Cu o zi înainte, freacă purcelul, pe dinăuntru și pe dinafară, cu sare grunjoasă, usturoi zdrobit, foi de dafin și boabe de piper, apoi lasă-l la frigider peste noapte.
- 2Scoate purcelul din frigider cu o oră înainte de a-l coace, pentru a ajunge la temperatura camerei.
- 3Preîncălzește cuptorul la 150°C și așază purcelul cu pielea în sus, într-o tavă mare de lut sau metal, cu apa turnată dedesubt.
- 4Coace lent timp de aproximativ 2 ore și jumătate, stropind ocazional pielea cu untură topită, până când carnea devine extrem de fragedă.
- 5Crește temperatura cuptorului la 220°C pentru ultimele 20-25 de minute, până când pielea se umflă și devine sfărâmicioasă, ca sticla.
- 6Lasă purcelul să se odihnească 10 minute înainte de tăiere.
- 7La final, taie-l în bucăți apăsând marginea unei farfurii de ceramică pe piele, în stil tradițional segovian, și servește alături de felii de lămâie.
Informații nutriționale
per porție (~350 g)
Valori nutriționale estimate.
Se potrivește perfect cu
