Cochinillo Asado
Le cochinillo asado a des racines profondes en Castille, particulièrement à Ségovie, où la tradition de rôtir des cochons de lait dans des fours en pierre au bois remonte au Moyen Âge. La simplicité de la recette — juste du sel, de l'eau et du saindoux — reflète la cuisine castillane traditionnelle, où des ingrédients de qualité exceptionnelle nécessitent peu d'ajouts, et où c'est la qualité de la viande, issue d'animaux très jeunes nourris exclusivement au lait, qui compte vraiment.\n\nLe rituel de découpe avec le bord d'une assiette en céramique, ensuite brisée au sol, est une tradition maintenue par les restaurants historiques de Ségovie, comme le Mesón de Cándido, en tant que démonstration théâtrale de la texture parfaite : si la peau ne se brise pas nettement à la première pression, le cochon de lait n'a pas été correctement rôti. Le consortium de promotion du cochinillo de Ségovie certifie aujourd'hui les fermes qui respectent les races et méthodes d'élevage traditionnelles.
Découpé avec le bord d'une assiette
À Ségovie, les aubergistes découpent traditionnellement le cochon de lait rôti avec le bord d'une assiette en céramique, preuve de croustillant de la peau.
Rôti lentement, puis saisi à haute chaleur
Des heures à basse température attendrissent la viande, et un dernier coup de chaleur transforme la peau en une croûte qui craque.
Seulement un cochon de lait de moins de 21 jours
Les règles du Consortium de Ségovie exigent que le cochon ait moins de trois semaines et n'ait bu que du lait maternel.
Assaisonné avec presque rien
Juste du sel, de l'eau et du saindoux — la viande et la peau parlent d'elles-mêmes, sans marinade ni sauce élaborée.
Ingrédients 4 portions
- 1 cochon de lait entier, 4-4,5 kg (commandé chez le boucher)
- 2 c.à.s. de gros sel
- 500 ml d'eau
- 100g de saindoux
- 4 gousses d'ail, écrasées
- 2 feuilles de laurier
- 1 c.à.c. de grains de poivre noir
- 2 c.à.s. d'huile d'olive
- 1 citron, en tranches, pour servir
Comment préparer
- 1La veille, frottez le cochon de lait, à l'intérieur comme à l'extérieur, avec du gros sel, de l'ail écrasé, des feuilles de laurier et des grains de poivre, puis réfrigérez-le toute la nuit.
- 2Sortez le cochon de lait du réfrigérateur une heure avant de le rôtir, pour qu'il revienne à température ambiante.
- 3Préchauffez le four à 150°C et placez le cochon de lait peau vers le haut dans un grand plat en terre cuite ou en métal, l'eau versée en dessous.
- 4Faites rôtir lentement pendant environ deux heures et demie, en badigeonnant occasionnellement la peau de saindoux fondu, jusqu'à ce que la viande devienne extrêmement tendre.
- 5Montez la température du four à 220°C pour les 20 à 25 dernières minutes, jusqu'à ce que la peau gonfle et devienne cassante comme du verre.
- 6Laissez reposer le cochon de lait 10 minutes avant de le découper.
- 7Enfin, découpez-le en portions en appuyant le bord d'une assiette en céramique sur la peau, à la manière traditionnelle de Ségovie, et servez avec des tranches de citron.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
