Fabada Asturiana
La fabada asturiana est le plat phare des Asturies, dans le nord de l'Espagne, une région au climat humide et froid où un ragoût riche en calories comme celui-ci était essentiel pour les mineurs et fermiers des montagnes. Le nom vient de "faba", le mot local pour la variété spécifique de gros haricot blanc utilisée — n'importe quel haricot blanc ne fonctionne pas, car des haricots plus petits se déferaient complètement pendant les heures de mijotage que nécessitent les charcuteries. La technique "assustar" (effrayer), verser à répétition de l'eau froide sur l'ébullition, est une vieille pratique des cuisiniers asturiens pour contrôler la texture des haricots sans presser la cuisson — le choc thermique empêche la fine peau de craquer, gardant les haricots entiers même après des heures de mijotage. Tout aussi important est de maintenir un feu constamment doux : une fabada cuite à feu vif donnerait des haricots cassés, flottant dans un liquide trouble, au lieu des haricots fermes mais crémeux, dans un bouillon clair et riche des trois charcuteries fumées.
On utilise des fabes, de gros haricots blancs propres aux Asturies, pas n'importe quel haricot blanc
Les gros haricots à peau fine absorbent le bouillon sans se défaire, contrairement aux variétés plus petites
Trois charcuteries fumées différentes cuisent avec les haricots, dès le début
Chorizo, morcilla et lard fumé libèrent leur graisse et leur saveur graduellement, tout au long de la longue cuisson
L'ébullition est stoppée plusieurs fois avec de l'eau froide, une astuce appelée "assustar"
Le choc thermique empêche la peau des haricots de craquer, les gardant entiers même après des heures de cuisson
Tout le ragoût mijote à feu très doux, pendant des heures, sans jamais bouillir fort
Une ébullition forte briserait les haricots fragiles ; une chaleur douce les laisse crémeux à l'intérieur mais entiers à l'extérieur
Ingrédients 4 portions
- 500g de gros haricots blancs (fabes), trempés toute la nuit
- 200g de chorizo espagnol
- 200g de morcilla (boudin noir)
- 150g de lard fumé, en un morceau
- 1 oignon entier, épluché
- 4 gousses d'ail
- 2 feuilles de laurier
- 1 c. à café de paprika doux fumé
- Sel, selon le goût
Comment préparer
- 1COMMENCE LA MARMITE: égoutte les haricots trempés, mets-les dans une grande marmite avec de l'eau froide pour couvrir de 5cm, ajoute l'oignon entier, l'ail et les feuilles de laurier.
- 2AJOUTE LES CHARCUTERIES: ajoute le chorizo, la morcilla et le lard, porte à un très léger frémissement, jamais une ébullition franche.
- 3APPLIQUE L'ASTUCE ASSUSTAR: plusieurs fois pendant la cuisson, verse un verre d'eau froide dans la marmite, pour choquer l'ébullition et empêcher les haricots de craquer.
- 4LAISSE MIJOTER LENTEMENT: laisse mijoter à feu très doux, couvercle légèrement entrouvert, 2-3 heures, en ajoutant de l'eau chaude si ça réduit trop.
- 5AJOUTE LE PAPRIKA: une heure avant la fin, ajoute le paprika fumé, remue doucement sur le côté, sans déranger les haricots.
- 6FINALISE: quand les haricots sont crémeux mais entiers, et que les charcuteries ont ramolli, retire l'oignon entier et les feuilles de laurier, sale selon le goût.
- 7SERS: coupe les charcuteries en tranches, dispose-les sur les haricots et sers brûlant, dans un bol profond.
Informations nutritionnelles
par portion (~400 ml)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
