فابادا أستورية
فابادا أستورية هو الطبق الرئيسي لمنطقة أستورياس في شمال إسبانيا، وهي منطقة ذات مناخ رطب وبارد حيث كانت يخنة غنية بالسعرات مثل هذه ضرورية لعمال المناجم والمزارعين في الجبال. يأتي الاسم من "فابا"، الكلمة المحلية للصنف المحدد من الفاصولياء البيضاء الكبيرة المستخدم — لا تنجح أي فاصولياء بيضاء، إذ إن الحبوب الأصغر كانت ستتفكك تمامًا أثناء ساعات الطهي البطيء التي تتطلبها اللحوم المقددة. تقنية "أسوستار" (الإفزاع)، سكب الماء البارد بشكل متكرر فوق الغليان، هي ممارسة قديمة لطهاة أستورياس للتحكم في قوام الفاصولياء دون تسريع الطهي — الصدمة الحرارية تمنع تشقق القشرة الرقيقة، محافظة على الفاصولياء كاملة حتى بعد ساعات من الطهي البطيء. لا يقل أهمية الحفاظ على نار هادئة باستمرار: فابادا مطهوة على نار عالية كانت ستنتج فاصولياء مكسورة، تطفو في سائل عكر، بدلاً من فاصولياء متماسكة لكن كريمية، في مرق صافٍ وغني من اللحوم المقددة الثلاثة.
تُستخدم فابيس، فاصولياء بيضاء كبيرة خاصة بمنطقة أستورياس، لا أي فاصولياء بيضاء
الحبوب الكبيرة رقيقة القشرة تمتص المرق دون أن تتفكك، على عكس الأصناف الأصغر
ثلاثة أنواع مختلفة من اللحوم المدخنة المعالجة تُطهى مع الفاصولياء منذ البداية
تشوريزو ومورسيا ولحم مقدد مدخن تُطلق دهنها ونكهتها تدريجيًا طوال فترة الطهي البطيء
يُوقف الغليان عدة مرات بماء بارد، حيلة تُسمى "أسوستار"
الصدمة الحرارية تمنع تشقق قشرة الفاصولياء، محافظة عليها كاملة حتى بعد ساعات من الطهي
كل اليخنة تُطهى على نار هادئة جدًا لساعات، دون أن تغلي بقوة أبدًا
الغليان القوي كان سيكسر الفاصولياء الهشة؛ الحرارة اللطيفة تتركها كريمية من الداخل لكن كاملة من الخارج
المكونات 4 حصص
- 500غ فاصولياء بيضاء كبيرة (فابيس)، منقوعة طوال الليل
- 200غ تشوريزو إسباني
- 200غ مورسيا (نقانق الدم)
- 150غ لحم مقدد مدخن، بقطعة واحدة
- بصلة كاملة واحدة، مقشّرة
- 4 فصوص ثوم
- ورقتا غار
- ملعقة صغيرة بابريكا حلوة مدخنة
- ملح، حسب الرغبة
طريقة التحضير
- 1ابدأ القدر: صفِّ الفاصولياء المنقوعة، ضعها في قدر كبير مع ماء بارد ليغطيها بـ 5سم، أضف البصلة الكاملة والثوم وورق الغار.
- 2أضف اللحوم المقددة: أضف التشوريزو والمورسيا ولحم الخنزير المقدد، اتركها تغلي بخفة شديدة، دون أن تغلي بقوة أبدًا.
- 3طبّق حيلة الأسوستار: عدة مرات أثناء الطهي، اسكب كوبًا من الماء البارد في القدر، لصدم الغليان ومنع تشقق الفاصولياء.
- 4اطهُ ببطء: اترك يُطهى على نار هادئة جدًا، مع غطاء مفتوح قليلاً، 2-3 ساعات، مضيفًا ماءً دافئًا إذا قلّ كثيرًا.
- 5أضف البابريكا: قبل النهاية بساعة، أضف البابريكا المدخنة، حرّك برفق من الجانب، دون إزعاج الفاصولياء.
- 6أنهِ الطبق: عندما تصبح الفاصولياء كريمية لكن كاملة، وتليّن اللحوم المقددة، أزل البصلة الكاملة وورق الغار، مَلِّح حسب الرغبة.
- 7قدّم: قطّع اللحوم شرائح، ضعها فوق الفاصولياء وقدّمها ساخنة جدًا، في طبق عميق.
المعلومات الغذائية
لكل حصة (~400 مل)
قيم غذائية تقريبية.
يتناسب مع
