Фабада Астурийская
Фабада астурийская — визитное блюдо Астурии на севере Испании, региона с влажным холодным климатом, где такое калорийное рагу было жизненно необходимо для шахтёров и фермеров в горах. Название происходит от "faba" — местного слова для конкретного сорта крупной белой фасоли, использующейся в блюде — не любая белая фасоль подойдёт, поскольку более мелкие бобы полностью развалились бы за часы варки, необходимые для мясных продуктов. Техника "assustar" (пугать), повторное вливание холодной воды в кипящую массу, — старая практика астурийских поваров для контроля текстуры фасоли без ускорения готовки: термошок предотвращает растрескивание тонкой кожицы, сохраняя фасоль целой даже после часов варки. Не менее важно поддерживать постоянно слабый огонь: фабада, сваренная на сильном огне, дала бы разваренную фасоль, плавающую в мутной жидкости, вместо плотной, но кремовой фасоли в прозрачном насыщенном бульоне из трёх копчёных мясных продуктов.
Используются фабес — крупная белая фасоль, характерная именно для Астурии, а не любая белая фасоль
Крупные бобы с тонкой кожицей впитывают бульон, не разваливаясь, в отличие от более мелких сортов
Три разных копчёных мясных продукта готовятся вместе с фасолью с самого начала
Чоризо, морсилья и копчёный бекон постепенно отдают жир и аромат на протяжении всего долгого томления
Кипение несколько раз останавливают холодной водой — приём, называемый "assustar"
Термошок предотвращает растрескивание кожицы фасоли, сохраняя её целой даже после нескольких часов варки
Всё рагу тушится на очень слабом огне часами, никогда не доходя до бурного кипения
Бурное кипение разрушило бы хрупкую фасоль; мягкий нагрев оставляет её кремовой внутри, но целой снаружи
Ингредиенты 4 порции
- 500г крупной белой фасоли (фабес), замоченной на ночь
- 200г испанского чоризо
- 200г морсильи (кровяной колбасы)
- 150г копчёного бекона, цельным куском
- 1 целая луковица, очищенная
- 4 зубчика чеснока
- 2 лавровых листа
- 1 ч.л. копчёной сладкой паприки
- Соль, по вкусу
Как приготовить
- 1НАЧНИ С КАСТРЮЛИ: слей воду с замоченной фасоли, положи её в большую кастрюлю с холодной водой, покрывающей на 5см, добавь целую луковицу, чеснок и лавровый лист.
- 2ДОБАВЬ МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ: добавь чоризо, морсилью и бекон, доведи до очень слабого кипения, никогда не давая сильно закипеть.
- 3ПРИМЕНИ ПРИЁМ ASSUSTAR: несколько раз во время варки влей стакан холодной воды в кастрюлю, чтобы остановить кипение и предотвратить растрескивание фасоли.
- 4ТУШИ МЕДЛЕННО: вари на очень слабом огне, с приоткрытой крышкой, 2-3 часа, добавляя тёплую воду, если жидкости становится слишком мало.
- 5ДОБАВЬ ПАПРИКУ: за час до окончания добавь копчёную паприку, аккуратно перемешай сбоку, не тревожа фасоль.
- 6ЗАВЕРШИ: когда фасоль станет кремовой, но целой, а мясные продукты размягчатся, убери целую луковицу и лавровый лист, посоли по вкусу.
- 7ПОДАЙ: нарежь мясные продукты ломтиками, выложи их поверх фасоли и подавай очень горячим, в глубокой миске.
Пищевая ценность
на порцию (~400 мл)
Приблизительная пищевая ценность.
Прекрасно сочетается с
