Fabada Asturiana
Fabada asturiana ist das Vorzeigegericht Asturiens im Norden Spaniens, einer Region mit feuchtem, kaltem Klima, in der ein kalorienreicher Eintopf wie dieser für Bergleute und Bauern in den Bergen unerlässlich war. Der Name kommt von "faba", dem lokalen Wort für die spezifische große weiße Bohnensorte, die verwendet wird — nicht jede weiße Bohne funktioniert, da kleinere Bohnen während der stundenlangen Garzeit, die die Wurstwaren erfordern, völlig auseinanderfallen würden. Die "assustar"-Technik (erschrecken), wiederholt kaltes Wasser über das Köcheln zu gießen, ist eine alte Praxis asturianischer Köche, um die Textur der Bohnen zu kontrollieren, ohne das Garen zu beschleunigen — der Temperaturschock verhindert, dass die dünne Haut aufplatzt, und hält die Bohnen auch nach Stunden des Köchelns ganz. Ebenso wichtig ist es, die Hitze konstant sanft zu halten: eine bei starker Hitze gekochte Fabada würde zerbrochene Bohnen ergeben, die in einer trüben Flüssigkeit schwimmen, statt fester, aber cremiger Bohnen in einer klaren, reichhaltigen Brühe der drei geräucherten Wurstwaren.
Es werden Fabes verwendet, große weiße Bohnen speziell aus Asturien, nicht irgendeine weiße Bohne
Die großen Bohnen mit dünner Haut nehmen die Brühe auf, ohne auseinanderzufallen, anders als kleinere Sorten
Drei verschiedene geräucherte Wurstwaren garen von Anfang an mit den Bohnen
Chorizo, Morcilla und geräucherter Speck geben ihr Fett und Aroma allmählich über das gesamte langsame Köcheln ab
Das Köcheln wird mehrmals mit kaltem Wasser abgeschreckt, ein Trick namens "assustar"
Der Temperaturschock verhindert, dass die Bohnenhaut aufplatzt, und hält sie auch nach Stunden ganz
Der ganze Eintopf köchelt stundenlang bei sehr niedriger Hitze, ohne je stark zu kochen
Starkes Kochen würde die zarten Bohnen zerstören; sanfte Hitze lässt sie innen cremig, außen aber ganz
Zutaten 4 Portionen
- 500g große weiße Bohnen (Fabes), über Nacht eingeweicht
- 200g spanisches Chorizo
- 200g Morcilla (Blutwurst)
- 150g geräucherter Speck, am Stück
- 1 ganze Zwiebel, geschält
- 4 Knoblauchzehen
- 2 Lorbeerblätter
- 1 TL geräuchertes süßes Paprikapulver
- Salz, nach Geschmack
Zubereitung
- 1TOPF STARTEN: die eingeweichten Bohnen abgießen, in einen großen Topf mit kaltem Wasser, das 5cm bedeckt, geben, die ganze Zwiebel, Knoblauch und Lorbeerblätter zugeben.
- 2WURSTWAREN HINZUFÜGEN: Chorizo, Morcilla und Speck zugeben, zu einem sehr sanften Köcheln bringen, nie zu starkem Kochen.
- 3DEN ASSUSTAR-TRICK ANWENDEN: mehrmals während des Köchelns ein Glas kaltes Wasser in den Topf gießen, um das Kochen abzuschrecken und ein Aufplatzen der Bohnen zu verhindern.
- 4LANGSAM KÖCHELN: bei sehr niedriger Hitze köcheln lassen, Deckel leicht angelehnt, 2-3 Stunden, warmes Wasser zugeben, falls es zu stark einkocht.
- 5PAPRIKA HINZUFÜGEN: eine Stunde vor Ende das geräucherte Paprikapulver zugeben, sanft von der Seite umrühren, ohne die Bohnen zu stören.
- 6VOLLENDEN: wenn die Bohnen cremig, aber ganz sind, und die Wurstwaren weich geworden sind, die ganze Zwiebel und Lorbeerblätter entfernen, nach Geschmack salzen.
- 7SERVIEREN: die Wurstwaren in Scheiben schneiden, auf die Bohnen legen und siedend heiß in einer tiefen Schüssel servieren.
Nährwertangaben
pro Portion (~400 ml)
Geschätzte Nährwertangaben.
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