Pulpo a la Gallega
Pulpo á feira, oder „Jahrmarkt-Oktopus“, verdankt seinen Namen den Dorfmärkten und Pilgerfesten im Landesinneren Galiciens, wo die als pulpeiras bekannten Oktopus-Verkäuferinnen ihn in riesigen Kupferkesseln über offenen Holzfeuern kochten und direkt auf Holztellern an die Menge servierten. Binnenstädte wie O Carballiño, fernab der galicischen Küste, wurden für dieses Gericht berühmt, sobald gesalzener, getrockneter Oktopus ins Landesinnere transportiert und durch Kochen wieder aufbereitet werden konnte, lange bevor Kühlung den Transport von frischen Meeresfrüchten erleichterte.\n\nDie Schlichtheit des Gerichts ist Absicht: Nichts soll mit dem Oktopus selbst konkurrieren außer gutem Olivenöl, grobem Salz und geräuchertem Paprika aus dem Vera-Tal. Heute bleibt es einer der bekanntesten Exportartikel Galiciens, serviert in Tapas-Bars in ganz Spanien und darüber hinaus, doch die Galicier beurteilen es noch immer nach dem Maßstab, den die pulpeiras auf den Dorfmärkten gesetzt haben, wo alles begann.
Vor dem Kochen eingefroren
Ein Tag im Gefrierfach bricht die Muskelfasern des Oktopus auf — der klassische Hausfrauentrick für zartes Fleisch ohne Fleischklopfer.
Der Drei-Tauch-Trick
Den Oktopus dreimal ins kochende Wasser zu tauchen, bevor er ganz untergeht, verhindert, dass die Haut beim Garen aufreißt.
Auf einem Holzteller serviert
Pulpo á feira verdankt seinen Namen den Holztellern, die auf galicischen Dorfmärkten verwendet wurden und noch heute so serviert werden.
Süßes und scharfes Pimentón
Eine Prise geräuchertes Paprikapulver, süß und scharf, über Olivenöl und grobem Salz ist alles, was der Oktopus an Würze braucht.
Zutaten 4 Portionen
- 1,5 kg ganzer Oktopus, frisch oder zuvor eingefroren
- 1 Zwiebel, ungeschält, halbiert (für den Kochtopf)
- 2 Lorbeerblätter
- 4 mittelgroße Kartoffeln, geschält
- 80 ml natives Olivenöl extra
- 2 TL süßes geräuchertes Paprikapulver (Pimentón dulce)
- 1 TL scharfes geräuchertes Paprikapulver (Pimentón picante)
- 2 TL grobes Meersalz
- Wasser, genug um den Oktopus zu bedecken
Zubereitung
- 1Ist der Oktopus frisch, friere ihn mindestens 24 Stunden ein und taue ihn dann auf, denn das Einfrieren bricht die Muskelfasern auf und macht das Fleisch zart statt gummiartig.
- 2Bringe einen großen Topf Wasser mit der halbierten Zwiebel und den Lorbeerblättern zum kräftigen Kochen.
- 3Halte den Oktopus am Kopf und tauche ihn dreimal ins kochende Wasser, jedes Mal wieder herausziehend, bevor du ihn vollständig eintauchen lässt — der alte Fischertrick, damit die Haut nicht aufreißt.
- 4Lasse ihn 40 bis 50 Minuten unbedeckt bei niedriger Hitze köcheln, bis ein Messer leicht in den dicksten Teil eines Tentakels gleitet.
- 5Koche in der Zwischenzeit die Kartoffeln in Salzwasser weich und schneide sie dann in dicke Scheiben.
- 6Lasse den Oktopus etwa 10 Minuten vom Herd genommen in seinem Kochwasser ruhen, hebe ihn dann heraus und schneide die Tentakel mit einer Küchenschere in dicke Scheiben.
- 7Verteile die Kartoffelscheiben auf einem Holzteller, lege den Oktopus darauf, beträufle großzügig mit Olivenöl und bestäube kurz vor dem Servieren mit süßem und scharfem Pimentón und grobem Salz.
Nährwertangaben
pro Portion (~350 g)
Geschätzte Nährwertangaben.
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