Pulpo a la Gallega
Pulpo á feira, yani "panayır ahtapotu", adını Galiçya'nın iç kesimlerindeki köy panayırlarından ve hac festivallerinden alır; burada pulpeiras olarak bilinen ahtapot satıcıları onu odun ateşi üzerinde devasa bakır kazanlarda kaynatır ve doğrudan tahta tabaklarda kalabalığa sunardı. Galiçya kıyısından uzak, O Carballiño gibi kara içi kasabalar, tuzlanmış kurutulmuş ahtapotun iç kesimlere taşınıp kaynatılarak yeniden canlandırılabilmesiyle bu yemekle ünlendi — soğutmanın taze deniz ürünlerinin taşınmasını kolaylaştırmasından çok önce.\n\nYemeğin sadeliği kasıtlıdır: iyi zeytinyağı, kaya tuzu ve Vera vadisinden tütsülenmiş kırmızı biber dışında hiçbir şey ahtapotun kendisiyle yarışmamalıdır. Bugün hâlâ Galiçya'nın en tanınabilir ihracatlarından biri olarak İspanya genelinde ve ötesindeki meze barlarında servis edilir, ancak Galiçyalılar hâlâ onu her şeyin başladığı köy panayırlarındaki pulpeiraların belirlediği standarda göre değerlendirir.
Haşlamadan önce dondurulur
Dondurucuda bir gün, ahtapotun kas liflerini parçalar — tokmak kullanmadan yumuşak et elde etmenin klasik ev yöntemi.
Üç kez daldırma numarası
Ahtapotu tamamen suya bırakmadan önce kaynar suya üç kez daldırmak, pişerken derisinin yırtılmasını önler.
Tahta tabakta servis edilir
Pulpo á feira, adını Galiçya köy panayırlarında kullanılan tahta tabaklardan alır ve bugün hâlâ aynı şekilde servis edilir.
Tatlı ve acı pimentón
Zeytinyağı ve kaya tuzunun üzerine serpilen tatlı ve acı tütsülenmiş kırmızı biber, ahtapotun ihtiyaç duyduğu tek baharattır.
Malzemeler 4 porsiyon
- 1,5 kg bütün ahtapot, taze veya önceden dondurulmuş
- 1 soğan, kabuğu soyulmadan, ikiye kesilmiş (haşlama suyu için)
- 2 defne yaprağı
- 4 orta boy patates, soyulmuş
- 80 ml sızma zeytinyağı
- 2 çay kaşığı tatlı tütsülenmiş kırmızı biber (pimentón dulce)
- 1 çay kaşığı acı tütsülenmiş kırmızı biber (pimentón picante)
- 2 çay kaşığı kaya tuzu (deniz tuzu)
- Ahtapotu örtecek kadar su
Nasıl yapılır
- 1Ahtapot tazeyse, en az 24 saat dondurun ve sonra çözdürün; çünkü dondurma kas liflerini parçalar ve eti lastiksi yerine yumuşak bırakır.
- 2Büyük bir tencerede suyu, ikiye kesilmiş soğan ve defne yapraklarıyla birlikte kaynatın.
- 3Ahtapotu başından tutun ve tamamen suya bırakmadan önce kaynar suya üç kez batırıp çıkarın — derisinin yırtılmasını önleyen eski balıkçı numarası.
- 4Kapaksız şekilde, hafif ateşte 40-50 dakika pişirin, ta ki bir bıçak dokunacın en kalın kısmına kolayca girene kadar.
- 5Bu arada, patatesleri tuzlu suda yumuşayana kadar haşlayın, sonra kalın dilimler halinde kesin.
- 6Ahtapotu ateşten alıp kendi suyunda yaklaşık 10 dakika dinlendirin, ardından çıkarıp dokunaçları mutfak makasıyla kalın parçalara kesin.
- 7Patates dilimlerini tahta bir tabağa dizin, üzerine ahtapotu yerleştirin, bolca zeytinyağı gezdirin ve servisten hemen önce tatlı ve acı pimentón ile kaya tuzu serpin.
Besin değerleri
porsiyon başına (~350 g)
Tahmini besin değerleri.
Mükemmel uyum sağlar
