Chả Cá Lã Vọng
Chả cá lã vọng, adını Hanoi'nin Eski Mahallesi'ndeki Chả Cá Sokağı'ndan alır; burada Doãn ailesi 1870'lerden beri aynı adreste, efsanevi bir Çinli balıkçıdan devlet adamına dönüşen Lã Vọng'un tabelası altında bu yemeği servis eder. Tarif nesiller boyunca ailenin içinde kaldı ve sokağın kendisi zamanla yemeğin adıyla anılmaya başladı; tek bir restoranın bir şehrin haritasını yeniden şekillendirdiği ender bir durum. Bu yemeği farklı kılan şey sahneleme biçimidir: balık zerdeçal ve galangada marine edilir, mutfakta bir kez kızartılır, ardından cızırdayarak masaya getirilen küçük bir sıcak yağ tavasında ikinci kez tamamlanır; burada bütün çiğ dereotu dalları eklenir ve saniyeler içinde solar. Misafirler kendi kaselerini pirinç vermikelli, sıcak balık, otlar ve dövülmüş fıstıkla kendileri oluşturur; bu da yemeği, bitmiş tabak kadar masada pişirilen o anla da ilgili kılar.
Zerdeçal ve galanga ile marine edilir
Balık, saatlerce zerdeçal, galanga ve karides ezmesinden oluşan parlak sarı bir macunda bekletilir; bu marine yemeğe hem adını hem rengini verir.
Masada cızırdayan bir tavada tamamlanır
Hâlâ kaynayan yağ dolu küçük bir tava masaya getirilir ve balık, yemekten hemen önce misafirin gözü önünde tekrar kızartılır.
Dereotu avuç avuç, süsleme değil
Taze dereotu dalları bütün hâlde balıkla birlikte sıcak yağa atılır, sadece aromasını salacak kadar solar, tamamen yumuşamaz.
Kendi kasenizi kendiniz oluşturursunuz
Misafirler kendi kaselerine pirinç vermikelli, balık, otlar ve dövülmüş fıstığı katman katman dizer ve karides ezmesi bazlı bir sosla tatlandırır.
Malzemeler 4 porsiyon
- 600g sıkı beyaz balık filetosu (yayın balığı veya yılan başlı balık), büyük parçalar halinde kesilmiş
- 3 yemek kaşığı zerdeçal tozu, biraz suyla karıştırılıp macun haline getirilmiş
- 2 yemek kaşığı rendelenmiş galanga
- 1 yemek kaşığı fermente edilmiş karides ezmesi (mắm tôm)
- 3 yemek kaşığı balık sosu
- 200g taze dereotu, uzun dallar halinde kesilmiş
- 100g taze soğan, uzun parçalar halinde kesilmiş
- 100g kavrulmuş fıstık, ezilmiş
- 300g pirinç vermikelli (bún), servis için
Nasıl yapılır
- 1Zerdeçal macununu galanga, karides ezmesi ve biraz balık sosuyla karıştırın, ardından balık parçalarını bununla kaplayıp en az iki saat marine edin.
- 2Marine edilmiş balığı biraz yağda dışı altın rengi olup içi tam pişene kadar kızartın, sonra bir kenara ayırın.
- 3Servisten hemen önce, küçük bir tavada bol miktarda yağı parıldayana kadar ısıtın.
- 4Kızarmış balığı taze soğanla birlikte tekrar sıcak yağa geri koyun ve kısaca karıştırın.
- 5Dereotu dallarını en son ekleyin, yalnızca solup parlak yeşile dönene kadar karıştırın.
- 6Cızırdayan tavayı küçük bir ocak veya altlık üzerinde doğrudan masaya getirin.
- 7Her misafirin kendi kasesini oluşturabilmesi için pirinç vermikelli, dövülmüş fıstık, otlar ve bir kase karides ezmesi sosuyla servis edin.
Besin değerleri
porsiyon başına (~350 g)
Tahmini besin değerleri.
Mükemmel uyum sağlar
