Ча Ка Ла Вонг
Название тя ка ла вонг происходит от улицы Chả Cá в Старом квартале Ханоя, где семья Доан подаёт это блюдо по одному и тому же адресу с 1870-х годов, под вывеской Ла Вонга, легендарного китайского рыбака, ставшего государственным деятелем. Рецепт оставался в семье на протяжении поколений, а саму улицу в итоге переименовали в честь блюда — редкий случай, когда один-единственный ресторан изменил карту города. Что отличает это блюдо, так это его театральность: рыбу маринуют в куркуме и галангале, обжаривают один раз на кухне, а затем повторно доводят до готовности на маленькой сковороде с горячим маслом, которую приносят на стол ещё шипящей, и куда сырые веточки укропа кладут прямо там, и они увядают за секунды. Едоки сами собирают свои миски из рисовой вермишели, горячей рыбы, зелени и измельчённого арахиса, объединяя блюдо, в котором момент готовки за столом важен не меньше, чем готовая тарелка.
Маринован в куркуме и галангале
Рыба часами лежит в ярко-жёлтой пасте из куркумы, галангала и креветочной пасты — маринад, который дал блюду его название и цвет.
Дожаривается на шипящей сковороде прямо за столом
Маленькая сковорода с ещё бурлящим маслом подаётся на стол, и рыбу обжаривают ещё раз прямо перед едоком, непосредственно перед едой.
Укроп горстями, а не как украшение
Целые веточки свежего укропа бросают в горячее масло вместе с рыбой, они увядают ровно настолько, чтобы отдать аромат, не размякнув полностью.
Миска, которую собираешь сам
Едоки сами укладывают в свою миску рисовую вермишель, рыбу, зелень и измельчённый арахис, поливая соусом на основе креветочной пасты.
Ингредиенты 4 порции
- 600г филе плотной белой рыбы (сом или змееголов), нарезанного крупными кусками
- 3 ст. л. порошка куркумы, смешанного с небольшим количеством воды в пасту
- 2 ст. л. тёртого галангала
- 1 ст. л. ферментированной креветочной пасты (мам том)
- 3 ст. л. рыбного соуса
- 200г свежего укропа, нарезанного длинными веточками
- 100г зелёного лука, нарезанного длинными кусками
- 100г жареного арахиса, измельчённого
- 300г рисовой вермишели (бун), для подачи
Как приготовить
- 1Смешайте пасту из куркумы с галангалом, креветочной пастой и небольшим количеством рыбного соуса, обмажьте куски рыбы и оставьте мариноваться минимум на два часа.
- 2Обжарьте маринованную рыбу в небольшом количестве масла до золотистой корочки снаружи и лёгкой готовности внутри, затем отложите.
- 3Непосредственно перед подачей разогрейте щедрое количество масла в маленькой сковороде до блеска.
- 4Верните обжаренную рыбу в горячее масло вместе с зелёным луком и быстро перемешайте.
- 5В конце добавьте веточки укропа, помешивая лишь до тех пор, пока они не увянут и не станут ярко-зелёными.
- 6Принесите шипящую сковороду прямо на стол, поставив на небольшую горелку или подставку.
- 7Подавайте с рисовой вермишелью, измельчённым арахисом, зеленью и мисочкой соуса на основе креветочной пасты, чтобы каждый собрал свою порцию сам.
Пищевая ценность
на порцию (~400 мл)
Приблизительная пищевая ценность.
Прекрасно сочетается с
