Гой Ду Ду
Гой ду ду принадлежит к обширному семейству вьетнамских гой — салатов, построенных вокруг тёртого сырого овоща, заправленного толчёной, резкой заправкой, а не простой винегретной заправкой на основе масла. Зелёная папайя стала очевидным выбором для этой техники: незрелый плод доступен в изобилии, дёшев, а его плотная мякоть натирается в нити, которые сохраняют хруст даже после того, как полежат в заправке некоторое время, в отличие от листовой зелени, которая бы завяла. Хороший гой ду ду определяется не столько каким-то одним ингредиентом, сколько балансом между ними, ведь заправка должна одновременно попадать в кислое, солёное, сладкое и острое, не позволяя ни одному вкусу взять верх. Уличные торговцы часто готовят его на заказ, толча свежую заправку в ступке для каждой порции, а добавки варьируются в зависимости от региона и продавца — от вяленой говядины и креветок до жареной свинины или просто дополнительного арахиса и зелени.
Зелёная папайя натёрта ради хруста, не спелости
Незрелую папайю используют именно потому, что она плотная и крахмалистая — натёртая длинными нитями, она остаётся хрустящей даже после того, как полежит в заправке.
Ступка и пестик объединяют всё воедино
Чеснок, перец чили, сахар и лайм толкут вместе в ступке, а не взбивают, слегка разминая ингредиенты, чтобы высвободить их масла и соки.
Балансирует кислое, солёное, сладкое и острое одновременно
Заправку постоянно пробуют и корректируют, добиваясь резкого равновесия между рыбным соусом, лаймом, сахаром и чили, не давая ни одному вкусу преобладать.
Вяленая говядина и креветки для контраста
Упругая вяленая говядина и нежные креветки выкладываются поверх тёртой папайи, придавая хрустящему салату сытные белковые кусочки в каждом укусе.
Ингредиенты 4 порции
- 400г зелёной (незрелой) папайи, натёртой
- 2 моркови, натёртых
- 150г варёных креветок, разрезанных пополам
- 100г вяленой говядины или жареной говядины, тонко нарезанной
- 3 ст. л. рыбного соуса
- 2 ст. л. сока лайма
- 2 ст. л. сахара
- 2 зубчика чеснока и 2 красных перца чили, растолчённых
- 50г жареного арахиса, измельчённого, и листья вьетнамского кориандра, для украшения
Как приготовить
- 1Очистите и натрите зелёную папайю длинными тонкими нитями, специальной тёркой или крупной.
- 2Так же натрите морковь и смешайте её с папайей в большой миске.
- 3Растолките чеснок и чили в ступке до грубого измельчения, затем добавьте сахар и потолките ещё немного, пока он не начнёт растворяться.
- 4Добавьте рыбный соус и сок лайма, пробуя и корректируя, пока заправка не станет резко кислой, солёной и сладкой одновременно.
- 5Полейте заправкой тёртую папайю и морковь и хорошо перемешайте руками или щипцами, дав овощам слегка размягчиться.
- 6Добавьте креветки и вяленую говядину, аккуратно перемешивая, чтобы они распределились, не разминая тёртые овощи.
- 7Переложите салат на тарелку и посыпьте измельчённым арахисом и вьетнамским кориандром непосредственно перед подачей.
Пищевая ценность
на порцию (~400 мл)
Приблизительная пищевая ценность.
Прекрасно сочетается с
