Бо Кхо
Бо кхо считается одним из немногих вьетнамских блюд, явно несущих отпечаток французской кухни, приобретённый в колониальный период. Базовая структура — долго тушённая говядина с морковью в густом соусе — напоминает французские рагу типа дауб или бёф бургиньон, но специи полностью вьетнамские: лемонграсс, бадьян и корица превращают блюдо в нечто совершенно иное, чем его европейский корень. В отличие от многих рагу, подаваемых только на обед или ужин, бо кхо на юге Вьетнама — это прежде всего блюдо для завтрака, которое едят с хрустящим хлебом (бань ми), обмакнутым в соус, или с рисовой лапшой. Ключ техники — в сухой обжарке целых специй перед тем, как они попадают в кастрюлю: простой шаг, но именно он высвобождает их ароматные масла и придаёт соусу глубину, которую сырые специи никогда бы не дали.
Говядина маринуется с раздавленным лемонграссом и чесноком
Лемонграсс проникает в мясо уже во время маринования, а не только при варке
Бадьян и корица обжариваются сухими перед использованием
Обжарка высвобождает их ароматные масла для более глубокого вкуса
Морковь добавляется только ближе к концу варки
Остаётся плотной, а не превращается в кашу после часов тушения
Традиционно едят с хрустящим хлебом на завтрак
Хлеб, обмакнутый в бульон, так же важен, как и само мясо
Ингредиенты 4 порции
- 800г говяжьей голяшки или лопатки, крупными кусками
- 2 стебля лемонграсса, раздавленных и нарезанных
- 4 зубчика чеснока, измельчённого, разделённого
- 3 целых бадьяна
- 1 палочка корицы
- 3 моркови, крупными кусками
- 1 луковица, нарезанная
- 2 ст.л. масла аннато (или томатной пасты)
- 2 ст.л. рыбного соуса
- 1 ст.л. сахара
- 700мл говяжьего бульона или воды
- Хрустящий хлеб или рисовая лапша, для подачи
- Тайский базилик и свежая кинза, для подачи
Как приготовить
- 1МАРИНУЙ ГОВЯДИНУ: смешай куски говядины с лемонграссом, половиной чеснока и рыбным соусом, охлаждай минимум 1 час.
- 2ОБЖАРЬ СПЕЦИИ: обжарь на сухой сковороде бадьян и корицу несколько минут, до появления аромата.
- 3ОБЖАРЬ ГОВЯДИНУ: разогрей масло аннато в той же кастрюле, обжарь маринованную говядину порциями, по несколько минут с каждой стороны.
- 4ДОБАВЬ ЛУК И ЖИДКОСТЬ: добавь лук и оставшийся чеснок, слегка обжарь, затем влей говяжий бульон, доведи до кипения.
- 5ТУШИ: накрой крышкой и туши на слабом огне 1,5-2 часа, пока говядина не станет мягкой.
- 6ДОБАВЬ МОРКОВЬ: добавь куски моркови в последние 20-30 минут варки.
- 7ОТРЕГУЛИРУЙ ВКУС: добавь сахар и рыбный соус по вкусу.
- 8ПОДАЙ: подавай горячим с хрустящим хлебом или рисовой лапшой, посыпав тайским базиликом и кинзой.
Пищевая ценность
на порцию (~400 мл)
Приблизительная пищевая ценность.
Прекрасно сочетается с
