Bò Kho
El bò kho se considera una de las pocas recetas vietnamitas que lleva visiblemente la huella de la cocina francesa, adquirida durante el periodo colonial. La estructura básica —ternera cocida a fuego lento con zanahorias, en una salsa espesa— recuerda a los guisos franceses tipo daube o al bœuf bourguignon, pero las especias son totalmente vietnamitas: la citronela, el anís estrellado y la canela convierten el plato en algo bastante distinto de su raíz europea. A diferencia de muchos guisos que se sirven solo para el almuerzo o la cena, el bò kho es principalmente un plato de desayuno en el sur de Vietnam, que se come con pan crujiente (bánh mì) mojado en la salsa o con fideos de arroz. La clave de la técnica está en tostar en seco las especias enteras antes de que entren en la olla —un paso sencillo, pero que libera sus aceites aromáticos y da a la salsa una profundidad que añadirlas crudas nunca podría lograr.
La ternera se marina con citronela machacada y ajo
La citronela penetra en la carne mientras reposa, no solo al cocerse
El anís estrellado y la canela se tuestan en seco antes de usarlos
El tostado libera sus aceites aromáticos para un sabor más profundo
Las zanahorias entran solo hacia el final de la cocción
Quedan firmes en vez de deshacerse tras horas a fuego lento
Tradicionalmente se come con pan crujiente, en el desayuno
El pan mojado en el caldo es tan importante como la carne
Ingredientes 4 raciones
- 800g de jarrete o aguja de ternera, en trozos grandes
- 2 tallos de citronela, machacados y cortados
- 4 dientes de ajo picados, repartidos
- 3 anís estrellado enteros
- 1 rama de canela
- 3 zanahorias, en trozos grandes
- 1 cebolla, picada
- 2 cdas de aceite de achiote (o pasta de tomate)
- 2 cdas de salsa de pescado
- 1 cda de azúcar
- 700ml de caldo de ternera o agua
- Pan crujiente o fideos de arroz, para servir
- Albahaca tailandesa y cilantro fresco, para servir
Cómo prepararlo
- 1MARINA LA TERNERA: mezcla los trozos de ternera con la citronela, la mitad del ajo y la salsa de pescado, refrigera al menos 1 hora.
- 2TUESTA LAS ESPECIAS: tuesta en seco el anís estrellado y la canela en una olla, unos minutos, hasta que estén aromáticos.
- 3SELLA LA TERNERA: calienta el aceite de achiote en la misma olla, sella la ternera marinada por tandas, unos minutos por lado.
- 4AÑADE LA CEBOLLA Y EL LÍQUIDO: añade la cebolla y el ajo restante, sofríe brevemente, luego vierte el caldo de ternera, lleva a ebullición.
- 5COCINA A FUEGO LENTO: tapa y cocina a fuego bajo 1,5-2 horas, hasta que la ternera esté tierna.
- 6AÑADE LAS ZANAHORIAS: añade los trozos de zanahoria en los últimos 20-30 minutos de cocción.
- 7AJUSTA EL SABOR: añade azúcar y salsa de pescado al gusto.
- 8SIRVE: sirve caliente con pan crujiente o fideos de arroz, cubierto con albahaca tailandesa y cilantro.
Información nutricional
por ración (~400 ml)
Valores nutricionales estimados.
Combina perfectamente con
