Bò Kho
Bò kho gilt als eines der wenigen vietnamesischen Rezepte, das sichtbar den Stempel der französischen Küche trägt, erworben während der Kolonialzeit. Die Grundstruktur — lange geschmortes Rindfleisch mit Karotten in einer dicken Sauce — erinnert an französische Daube-Eintöpfe oder Bœuf bourguignon, aber die Gewürze sind ganz vietnamesisch: Zitronengras, Sternanis und Zimt machen das Gericht zu etwas ganz anderem als seiner europäischen Wurzel. Anders als viele Eintöpfe, die nur zum Mittag- oder Abendessen serviert werden, ist Bò kho im Süden Vietnams vor allem ein Frühstücksgericht, gegessen mit knusprigem Brot (bánh mì), das in die Sauce getunkt wird, oder mit Reisnudeln. Der Schlüssel der Technik liegt im trockenen Rösten der ganzen Gewürze, bevor sie in den Topf kommen — ein einfacher Schritt, der aber ihre Aromaöle freisetzt und der Sauce eine Tiefe verleiht, die rohe Gewürze nie erreichen könnten.
Das Rindfleisch mariniert mit zerstoßenem Zitronengras und Knoblauch
Das Zitronengras zieht schon beim Ruhen ins Fleisch ein, nicht erst beim Köcheln
Sternanis und Zimt werden vor Gebrauch trocken geröstet
Das Rösten setzt ihre Aromaöle frei, für einen tieferen Geschmack
Die Karotten kommen erst gegen Ende der Garzeit dazu
Bleiben fest, statt nach Stunden des Köchelns zu Brei zu werden
Traditionell mit knusprigem Brot zum Frühstück gegessen
Das in die Brühe getunkte Brot ist genauso wichtig wie das Fleisch
Zutaten 4 Portionen
- 800g Rinderbeinscheibe oder -schulter, in große Stücke geschnitten
- 2 Stängel Zitronengras, zerstoßen und geschnitten
- 4 Knoblauchzehen, gehackt, aufgeteilt
- 3 ganze Sternanis
- 1 Zimtstange
- 3 Karotten, in große Stücke geschnitten
- 1 Zwiebel, gehackt
- 2 EL Annattoöl (oder Tomatenmark)
- 2 EL Fischsauce
- 1 EL Zucker
- 700ml Rinderbrühe oder Wasser
- Knuspriges Brot oder Reisnudeln, zum Servieren
- Thai-Basilikum und frischer Koriander, zum Servieren
Zubereitung
- 1MARINIERE DAS RINDFLEISCH: die Rindfleischstücke mit dem Zitronengras, der Hälfte des Knoblauchs und der Fischsauce mischen, mindestens 1 Stunde kühlstellen.
- 2RÖSTE DIE GEWÜRZE: Sternanis und Zimtstange in einem Topf einige Minuten trocken rösten, bis sie duften.
- 3BRÄTE DAS RINDFLEISCH AN: das Annattoöl im selben Topf erhitzen, das marinierte Rindfleisch portionsweise anbraten, einige Minuten pro Seite.
- 4FÜGE ZWIEBEL UND FLÜSSIGKEIT HINZU: Zwiebel und restlichen Knoblauch zugeben, kurz anschwitzen, dann die Rinderbrühe einfüllen, aufkochen.
- 5KÖCHELN: abdecken und bei niedriger Hitze 1,5-2 Stunden köcheln lassen, bis das Rindfleisch zart ist.
- 6FÜGE DIE KAROTTEN HINZU: die Karottenstücke in den letzten 20-30 Minuten der Garzeit zugeben.
- 7WÜRZE ABSCHMECKEN: Zucker und Fischsauce nach Geschmack zugeben.
- 8SERVIEREN: heiß mit knusprigem Brot oder Reisnudeln servieren, mit Thai-Basilikum und Koriander bestreut.
Nährwertangaben
pro Portion (~400 ml)
Geschätzte Nährwertangaben.
Passt perfekt zu
