Bò Kho
Le bò kho est considéré comme l'une des rares recettes vietnamiennes qui porte visiblement l'empreinte de la cuisine française, acquise durant la période coloniale. La structure de base — du bœuf mijoté longuement avec des carottes, dans une sauce épaisse — rappelle les daubes françaises ou le bœuf bourguignon, mais les épices sont entièrement vietnamiennes : la citronnelle, la badiane et la cannelle transforment le plat en quelque chose de bien différent de sa racine européenne. Contrairement à de nombreux ragoûts servis seulement au déjeuner ou au dîner, le bò kho est avant tout un plat de petit-déjeuner dans le sud du Vietnam, mangé avec du pain croustillant (bánh mì) trempé dans la sauce ou avec des vermicelles de riz. La clé de la technique tient à la torréfaction à sec des épices entières avant qu'elles n'entrent dans la marmite — une étape simple, mais qui libère leurs huiles aromatiques et donne à la sauce une profondeur que les épices crues ne pourraient jamais offrir.
Le bœuf marine avec de la citronnelle écrasée et de l'ail
La citronnelle imprègne la viande pendant le repos, pas seulement à la cuisson
L'anis étoilé et la cannelle sont torréfiés à sec avant usage
La torréfaction libère leurs huiles aromatiques pour plus de profondeur
Les carottes n'arrivent que vers la fin de la cuisson
Elles restent fermes au lieu de se réduire en bouillie après des heures de mijotage
Traditionnellement mangé avec du pain croustillant, au petit-déjeuner
Le pain trempé dans le bouillon compte autant que la viande
Ingrédients 4 portions
- 800g de jarret ou de paleron de bœuf, en gros morceaux
- 2 tiges de citronnelle, écrasées et coupées
- 4 gousses d'ail hachées, réparties
- 3 étoiles de badiane entières
- 1 bâton de cannelle
- 3 carottes, en gros morceaux
- 1 oignon, haché
- 2 c. à soupe d'huile de rocou (ou pâte de tomate)
- 2 c. à soupe de sauce de poisson
- 1 c. à soupe de sucre
- 700ml de bouillon de bœuf ou d'eau
- Pain croustillant ou vermicelles de riz, pour servir
- Basilic thaï et coriandre fraîche, pour servir
Comment préparer
- 1MARINE LE BŒUF: mélange les morceaux de bœuf avec la citronnelle, la moitié de l'ail et la sauce de poisson, réfrigère au moins 1 heure.
- 2TORRÉFIE LES ÉPICES: fais torréfier à sec la badiane et la cannelle dans une marmite, quelques minutes, jusqu'à ce qu'elles embaument.
- 3SAISIS LE BŒUF: chauffe l'huile de rocou dans la même marmite, saisis le bœuf mariné en plusieurs fois, quelques minutes de chaque côté.
- 4AJOUTE L'OIGNON ET LE LIQUIDE: ajoute l'oignon et le reste d'ail, fais revenir brièvement, puis verse le bouillon de bœuf, porte à ébullition.
- 5MIJOTE: couvre et laisse mijoter à feu doux 1h30 à 2h, jusqu'à ce que le bœuf soit tendre.
- 6AJOUTE LES CAROTTES: ajoute les morceaux de carotte dans les 20-30 dernières minutes de cuisson.
- 7AJUSTE L'ASSAISONNEMENT: ajoute du sucre et de la sauce de poisson selon le goût.
- 8SERS: sers chaud avec du pain croustillant ou des vermicelles de riz, garni de basilic thaï et de coriandre.
Informations nutritionnelles
par portion (~400 ml)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
