Bánh Cuốn
Le bánh cuốn vient du nord du Vietnam, et la technique consistant à cuire à la vapeur des feuilles extrêmement fines à partir d'une pâte de riz liquide remonte au village de Thanh Trì, près de Hanoï, où la version nature — sans farce, juste avec de la sauce de poisson — se vend en encas matinal depuis des siècles. En se répandant dans le reste du pays, la recette a gagné une farce de porc et d'oreille de bois, devenant plus consistante, mais la technique à la vapeur est restée la même — le signe d'un bon bánh cuốn est la transparence de la feuille, assez fine pour qu'on voie le contour de la farce à travers. Traditionnellement, les feuilles sont cuites à la vapeur sur un tissu tendu au-dessus d'une marmite d'eau bouillante, une technique délicate qui demande de la pratique pour décoller la feuille sans la déchirer. La version à la poêle antiadhésive, plus accessible à la maison, imite la même idée — une couche très fine de pâte, cuite rapidement à la vapeur dans un espace clos, jusqu'à devenir translucide.
La feuille est cuite à la vapeur d'une pâte de riz très fine
Elle devient translucide et tendre, sans se déchirer en s'enroulant
La farce au porc contient de l'oreille de bois hachée
Apporte un croquant subtil qui contraste avec la feuille moelleuse
Échalote frite croustillante parsemée dessus
Donne le seul élément croquant que le reste du plat n'a pas
Servi chaud, avec une sauce de poisson sucrée-acide
Équilibre la douceur de la feuille de riz et de la farce
Ingrédients 4 portions
- 200g de farine de riz
- 4 c. à soupe de fécule de tapioca
- 500ml d'eau
- 1/2 c. à café de sel
- 3 c. à soupe d'huile végétale, répartie
- 200g de porc haché
- 10g d'oreille de bois séchée, réhydratée et hachée fine
- 2 échalotes hachées, réparties
- 3 c. à soupe de sauce de poisson, répartie
- Échalote frite croustillante, pour décorer
- Concombre et pousses de soja, pour servir
- Herbes fraîches (menthe, coriandre vietnamienne), pour servir
Comment préparer
- 1PRÉPARE LA PÂTE: fouette la farine de riz, la fécule de tapioca, l'eau, le sel et 1 c.
- 2à soupe d'huile en une pâte lisse et sans grumeaux, laisse reposer 20 minutes.
- 3CUIS LA FARCE: fais revenir une échalote hachée dans l'huile, ajoute le porc haché et l'oreille de bois hachée, assaisonne à la sauce de poisson, cuis jusqu'à ce que le porc ne soit plus rosé.
- 4CUIS LA FEUILLE À LA VAPEUR: chauffe une poêle antiadhésive légèrement huilée, verse une fine couche de pâte, couvre quelques secondes pour la cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'elle devienne translucide, puis décolle-la délicatement sur une assiette.
- 5FARCIS ET ROULE: dépose un peu de farce sur la feuille et roule-la délicatement tant qu'elle est encore souple.
- 6PRÉPARE LA SAUCE: mélange le reste de sauce de poisson avec le sucre, le jus de citron vert, l'eau, l'ail et le piment, jusqu'à dissolution du sucre.
- 7SERS: parsème les rouleaux d'échalote frite croustillante et sers-les chauds, avec le concombre, les pousses de soja, les herbes et la sauce à tremper.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
