Cơm Tấm
Le cơm tấm, ou riz brisé, est né de la pénurie, pas du choix. Les grains brisés restant du décorticage du riz entier étaient considérés comme un déchet de second ordre, trop peu présentable pour être vendu plein prix, si bien que les fermiers du sud du Vietnam les vendaient à bas prix ou les mangeaient chez eux. Dans le Saïgon du XXe siècle, les ouvriers et paysans arrivant en ville tôt chaque matin ont transformé ce riz bon marché en repas complet, en y ajoutant côtelette de porc grillée, œuf, légumes marinés — une solution pratique peu à peu raffinée. Aujourd'hui, le paradoxe est total : le cơm tấm, autrefois le riz des pauvres, est devenu l'un des symboles culinaires de Hô-Chi-Minh-Ville, servi aussi bien dans les échoppes de rue que dans les restaurants chics. La technique reste fidèle à ses origines — le riz brisé, moins capricieux que le riz entier, est cuit pour rester moelleux, et l'huile de ciboule, versée chaude, lui donne cet arôme reconnaissable instantanément par quiconque a déjà goûté le plat.
Fait avec du riz brisé, pas du riz entier
Les grains brisés absorbent plus d'huile de ciboule et deviennent plus moelleux
La côtelette marine avec du miel et de la sauce de poisson
Le miel caramélise sur le grill, donnant cette croûte sucrée-salée caractéristique
Huile de ciboule versée directement sur le riz chaud
Parfume chaque grain, au lieu de rester juste sur la viande
Concombre frais et légumes marinés à côté
Équilibrent la douceur de la viande et du riz parfumé
Ingrédients 4 portions
- 4 côtelettes de porc, environ 200g chacune
- 4 échalotes hachées, réparties
- 4 gousses d'ail hachées, réparties
- 3 c. à soupe de sauce de poisson, répartie
- 2 c. à soupe de sucre
- 1 c. à soupe de miel
- 400g de riz brisé (cơm tấm) ou de riz à grain court
- 3 ciboules, émincées finement
- 4 c. à soupe d'huile végétale
- 1 concombre, en tranches, pour servir
- Carotte et daikon marinés, pour servir
- 1 citron vert, le jus, pour la sauce
Comment préparer
- 1MARINE LES CÔTELETTES: mélange les côtelettes avec la moitié de l'échalote, de l'ail, de la sauce de poisson, du sucre et du miel, laisse reposer au moins 1 heure, idéalement toute une nuit.
- 2PRÉPARE L'HUILE DE CIBOULE: chauffe l'huile végétale, verse-la chaude sur la ciboule hachée pour qu'elle grésille et flétrisse légèrement.
- 3CUIS LE RIZ: cuis le riz brisé selon les instructions du paquet jusqu'à ce qu'il soit moelleux.
- 4PRÉPARE LA SAUCE: mélange le reste de sauce de poisson, le sucre, le jus de citron vert, l'eau et le reste d'ail jusqu'à dissolution du sucre.
- 5GRILLE LES CÔTELETTES: fais griller les côtelettes marinées à feu vif ou dans une poêle très chaude, 4-5 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles caramélisent à l'extérieur et restent juteuses à l'intérieur.
- 6ASSEMBLE: dresse le riz chaud dans l'assiette, verse l'huile de ciboule dessus, ajoute la côtelette tranchée par-dessus.
- 7SERS: sers avec le concombre, les légumes marinés et la sauce à tremper.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
