Bún Riêu
Le bún riêu est né comme un plat modeste du delta du fleuve Rouge, construit autour des petits crabes d'eau douce que les paysans ramassaient dans les rizières inondées. Leur chair et leurs œufs étaient pilés en une pâte qui, chauffée doucement dans le bouillon, se défait en caillée moelleuse plutôt que de rester lisse, donnant à la soupe une texture différente de tout autre plat de nouilles vietnamien. Contrairement aux bouillons à base de bœuf ou de porc qui dominent les soupes de nouilles du pays, le bún riêu repose sur le crabe et la tomate, produisant un bouillon plus léger, plus acidulé, plus proche de l'aigre-doux que d'un goût profondément salé. En se répandant vers le sud, les cuisiniers y ont ajouté leur touche : tofu frit, sang de porc coagulé et une cuillerée de pâte de crevettes fermentée sont devenus des ajouts courants dans le sud, tandis que les versions du nord restent plus proches de la recette d'origine, plus sobre. Comme la caillée de crabe se déguste mieux fraîche, les vendeurs de rue préparent encore un nouveau bouillon chaque matin, et le bún riêu reste l'une des rares soupes de nouilles vietnamiennes dont la couleur et la profondeur viennent de la tomate et du crabe plutôt que d'heures d'os mijotés.
Une caillée de crabe, pas des os, construit le bouillon
La pâte de crabe est chauffée doucement jusqu'à ce que ses protéines forment une caillée moelleuse qui remonte à la surface, donnant du corps au bouillon sans des heures d'os mijotés.
Tomate pour la douceur et la couleur
Les tomates mûres fondent dans l'huile de rocou chaude, teintant le bouillon d'un orange-rouge chaud et ajoutant une douceur naturelle qui équilibre le crabe.
La caillée se sert à la louche, jamais remuée
Une fois le mélange de crabe ajouté, la marmite reste immobile pour que la caillée reste en morceaux tendres.
Des herbes crues ajoutées à table
La fleur de bananier effilochée, la périlla et les germes de soja ne sont ajoutés qu'après le service, gardant leur croquant face au bouillon chaud.
Ingrédients 4 portions
- 300g de pâte de crabe de rizière fraîche (ou chair de crabe en conserve mélangée à de la pâte d'œufs de crabe)
- 400g de vermicelles de riz fins secs (bún)
- 4 tomates mûres, coupées en quartiers
- 150g de porc haché
- 2 échalotes, finement hachées
- 2 cuillères à soupe d'huile de rocou
- 2 cuillères à café de pâte de crevettes fermentée (mắm tôm)
- 200g de tofu soyeux, en cubes et frit jusqu'à dorer
- Germes de soja, fleur de bananier effilochée, feuilles de périlla et quartiers de citron vert, pour servir
Comment préparer
- 1Battez un œuf avec la pâte de crabe et une pincée de sel, puis réservez le mélange.
- 2Faites chauffer l'huile de rocou dans une grande marmite et faites revenir les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient parfumées.
- 3Ajoutez les quartiers de tomates et laissez cuire jusqu'à ce qu'ils ramollissent et libèrent leur jus.
- 4Versez de l'eau, portez à petit frémissement et assaisonnez avec la sauce de poisson, la pâte de crevettes fermentée et un peu de sucre.
- 5Versez délicatement le mélange de crabe dans la marmite sans remuer, en le laissant se figer en caillée moelleuse à la cuisson.
- 6Ajoutez le tofu frit et laissez mijoter le bouillon encore quelques minutes.
- 7Blanchissez les vermicelles de riz, répartissez-les dans les bols, versez le bouillon et la garniture par-dessus, puis terminez avec les germes de soja, les herbes et le citron vert.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
