Bún Riêu

O bún riêu começou como um prato humilde do delta do Rio Vermelho, construído em torno dos pequenos caranguejos de água doce que os agricultores retiravam dos arrozais inundados. A sua carne e ovas eram trituradas numa pasta que, quando aquecida suavemente no caldo, se desfaz em grumos macios em vez de permanecer lisa, dando à sopa uma textura diferente de qualquer outro prato de massa vietnamita. Ao contrário dos caldos à base de vaca ou porco que dominam as sopas de massa do país, o bún riêu apoia-se no caranguejo e no tomate como base, produzindo um caldo mais leve, mais ácido, mais próximo do agridoce do que de um sabor intensamente salgado. À medida que o prato se espalhou para sul, os cozinheiros acrescentaram os seus próprios toques: tofu frito, sangue de porco coagulado e uma colher de pasta de camarão fermentada tornaram-se adições comuns no sul, enquanto as versões do norte permanecem mais próximas da receita original, mais sóbria. Como a coalhada de caranguejo é melhor fresca, os vendedores de rua ainda preparam um novo caldo todas as manhãs, e o bún riêu continua a ser uma das poucas sopas de massa vietnamitas cuja cor e profundidade vêm do tomate e do caranguejo, e não de horas de ossos fervidos.