Bún Riêu
Bún riêu, Kızıl Nehir Deltası'nın mütevazı bir yemeği olarak başladı; çiftçilerin su altındaki pirinç tarlalarından topladığı küçük tatlı su yengeçleri etrafında şekillendi. Etleri ve yumurtaları, et suyunda hafifçe ısıtıldığında pürüzsüz kalmak yerine yumuşak pıhtılara dönüşen bir ezmeye dönüştürülürdü; bu da çorbaya başka hiçbir Vietnam erişte yemeğinde bulunmayan bir doku kazandırır. Ülkenin erişte çorbalarına hâkim olan dana veya domuz bazlı et sularının aksine, bún riêu temelini yengeç ve domatesten alır ve daha hafif, daha ekşimsi, derin tuzlu bir lezzetten çok tatlı-ekşiye yakın bir et suyu ortaya çıkarır. Yemek güneye yayıldıkça, aşçılar kendi dokunuşlarını eklediler: kızarmış tofu, pıhtılaşmış domuz kanı ve bir kaşık fermente edilmiş karides ezmesi güneyde yaygın eklemeler hâline geldi, kuzey versiyonları ise orijinal, daha sade tarife daha yakın kaldı. Yengeç pıhtıları en iyi taze yenildiği için sokak satıcıları hâlâ her sabah yeni bir et suyu hazırlıyor ve bún riêu, rengini ve derinliğini saatlerce kaynatılan kemiklerden değil, domates ve yengeçten alan az sayıdaki Vietnam erişte çorbasından biri olmaya devam ediyor.
Kemik değil, yengeç pıhtısı et suyunu oluşturur
Yengeç ezmesi, proteinleri yüzeye çıkan yumuşak pıhtılara dönüşene kadar yavaşça ısıtılır; bu da et suyuna saatlerce kaynatılan kemiklere gerek kalmadan gövde kazandırır.
Tatlılık ve renk için domates
Olgun domatesler sıcak annatto yağında dağılır, et suyunu sıcak kırmızı-turuncu bir renge boyar ve yengecin tadını dengeleyen doğal bir tatlılık katar.
Pıhtı kepçeyle alınır, asla karıştırılmaz
Yengeç karışımı eklendikten sonra tencere kıpırdatılmadan bırakılır, böylece pıhtı yumuşak parçalar halinde bir arada kalır.
Çiğ yeşillikler sofrada eklenir
Parçalanmış muz çiçeği, perilla ve soya filizi yalnızca servisten sonra eklenir, sıcak et suyuna karşı çıtırlıklarını korur.
Malzemeler 4 porsiyon
- 300g taze pirinç tarlası yengeç ezmesi (veya konserve yengeç eti ile karıştırılmış yengeç yumurtası ezmesi)
- 400g kuru ince pirinç vermikelli (bún)
- 4 olgun domates, dilimlenmiş
- 150g kıyma domuz eti
- 2 arpacık soğan, ince doğranmış
- 2 yemek kaşığı annatto yağı
- 2 çay kaşığı fermente edilmiş karides ezmesi (mắm tôm)
- 200g yumuşak tofu, küp doğranmış ve altın rengi kızartılmış
- Servis için: soya filizi, parçalanmış muz çiçeği, perilla yaprakları ve limon dilimleri
Nasıl yapılır
- 1Bir yumurtayı yengeç ezmesiyle bir tutam tuz ekleyerek çırpın ve karışımı bir kenara ayırın.
- 2Büyük bir tencerede annatto yağını ısıtın ve arpacık soğanı kokusu çıkana kadar kavurun.
- 3Domates dilimlerini ekleyin ve yumuşayıp suyunu bırakana kadar pişirin.
- 4Su ekleyin, hafifçe kaynatın ve balık sosu, fermente edilmiş karides ezmesi ve biraz şekerle tatlandırın.
- 5Yengeç karışımını karıştırmadan tencereye kaşıkla nazikçe bırakın, pişerken yumuşak pıhtılar halinde tutmasına izin verin.
- 6Kızarmış tofuyu ekleyin ve suyu birkaç dakika daha hafifçe kaynatın.
- 7Pirinç vermikellisini haşlayın, kaselere paylaştırın, üzerine suyu ve malzemeleri dökün, üzerine filiz, ot ve limonla servis edin.
Besin değerleri
porsiyon başına (~350 g)
Tahmini besin değerleri.
Mükemmel uyum sağlar
