Bún Riêu

Il bún riêu nacque come piatto umile del delta del Fiume Rosso, costruito attorno ai piccoli granchi d'acqua dolce che i contadini raccoglievano dalle risaie allagate. La loro carne e le uova venivano pestate in una pasta che, scaldata delicatamente nel brodo, si sfalda in morbidi grumi invece di restare liscia, dando alla zuppa una consistenza diversa da qualsiasi altro piatto di noodle vietnamita. A differenza dei brodi a base di manzo o maiale che dominano le zuppe di noodle del paese, il bún riêu si basa su granchio e pomodoro, producendo un brodo più leggero, più acidulo, più vicino all'agrodolce che a un sapore intensamente sapido. Mentre il piatto si diffondeva verso sud, i cuochi aggiunsero il proprio tocco: tofu fritto, sangue di maiale rappreso e un cucchiaio di pasta di gamberi fermentata divennero aggiunte comuni al sud, mentre le versioni settentrionali restano più vicine alla ricetta originale, più essenziale. Poiché i grumi di granchio si gustano al meglio freschi, i venditori di strada preparano ancora oggi un nuovo brodo ogni mattina, e il bún riêu resta una delle poche zuppe di noodle vietnamite il cui colore e la cui profondità derivano dal pomodoro e dal granchio, non da ore di ossa bollite.