Bún Riêu

Bún riêu begann als bescheidenes Gericht des Roten-Fluss-Deltas, aufgebaut um die kleinen Süßwasserkrabben, die Bauern aus den gefluteten Reisfeldern holten. Ihr Fleisch und ihr Rogen wurden zu einer Paste zerstoßen, die, sanft in Brühe erwärmt, in weiche Stocken zerfällt, statt glatt zu bleiben, und der Suppe eine Textur verleiht, die kein anderes vietnamesisches Nudelgericht besitzt. Anders als die Rind- oder Schweinebrühen, die die Nudelsuppen des Landes dominieren, stützt sich Bún riêu auf Krabbe und Tomate als Basis und ergibt eine Brühe, die leichter, säuerlicher und eher süß-sauer als tief herzhaft ist. Als sich das Gericht nach Süden verbreitete, fügten die Köche eigene Akzente hinzu: gebratener Tofu, geronnenes Schweineblut und ein Löffel fermentierte Garnelenpaste wurden im Süden übliche Zutaten, während nördliche Versionen näher am ursprünglichen, schlichteren Rezept bleiben. Da die Krabbenstocken am besten frisch schmecken, kochen Straßenhändler noch heute jeden Morgen eine neue Brühe, und Bún riêu bleibt eine der wenigen vietnamesischen Nudelsuppen, deren Farbe und Tiefe von Tomate und Krabbe statt von stundenlang gekochten Knochen stammen.