Beshbarmak

Name: Beshbarmak
Prep time: 30 min
Total time: 3 h
Yield: 4
Ingredients: 1,2 kg d'épaule d'agneau avec os ou poitrine de bœuf (ou un mélange), coupée en 4 gros morceaux; 3 litres d'eau froide; 1 c. à soupe de sel marin fin, plus au goût; 1 oignon coupé en deux (pour le bouillon); 1 carotte coupée en deux (pour le bouillon); 2 feuilles de laurier; 10 grains de poivre noir entiers; 400 g de farine ordinaire, plus un peu pour fariner; 2 gros œufs; 150 ml d'eau tiède; 1 c. à café de sel marin fin; 2 gros oignons (environ 350 g), coupés en deux et finement émincés en demi-lunes; 0,5 c. à café de poivre noir fraîchement moulu; Une pincée de sucre; Aneth ou persil frais, grossièrement hachés

Beshbarmak — dont le nom signifie cinq doigts, reflétant la façon traditionnelle de le manger à la main — est le plat emblématique du Kirghizistan, du Kazakhstan et des cultures nomades d'Asie centrale. Un agneau ou un cheval entier est bouilli pendant des heures dans de l'eau salée, et le bouillon concentré est versé sur de larges carrés de pâte cuits dans ce même bouillon. Le plat est plus qu'un aliment : sa préparation marque les mariages, funérailles et rassemblements familiaux. La viande est servie avec des oignons baignés dans le bouillon chaud, disposée sur un immense plateau partagé.

Temps total3h

Temps actif30m

Portions4

DifficultéMoyen

Coût$

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❄️

Se congèle bien

Idéal pour le meal prep

🕐

Mijoté lentement

Cuisson longue à feu doux

⭐

Recette traditionnelle

Goût authentique

Ingrédients 4 portions

1,2 kg d'épaule d'agneau avec os ou poitrine de bœuf (ou un mélange), coupée en 4 gros morceaux
3 litres d'eau froide
1 c. à soupe de sel marin fin, plus au goût
1 oignon coupé en deux (pour le bouillon)
1 carotte coupée en deux (pour le bouillon)
2 feuilles de laurier
10 grains de poivre noir entiers
400 g de farine ordinaire, plus un peu pour fariner
2 gros œufs
150 ml d'eau tiède
1 c. à café de sel marin fin
2 gros oignons (environ 350 g), coupés en deux et finement émincés en demi-lunes
0,5 c. à café de poivre noir fraîchement moulu
Une pincée de sucre
Aneth ou persil frais, grossièrement hachés

Comment préparer

1Placez la viande dans une grande marmite, couvrez d'eau froide et portez lentement à ébullition à feu moyen — un chauffage lent extrait un maximum de saveur dans le bouillon; écumez soigneusement la mousse grise durant les 10 premières minutes jusqu'à ce que la surface soit claire.
2Ajoutez la cuillère à soupe de sel, l'oignon coupé en deux, la carotte, les feuilles de laurier et les grains de poivre; réduisez à un frémissement très doux (la surface doit à peine bouger) et cuisez à découvert 2–2,5 heures, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os.
3Pendant ce temps, préparez la pâte; fouettez la farine et 1 c; à café de sel dans un large bol, formez un puits et ajoutez les œufs et l'eau tiède; mélangez à la fourchette puis pétrissez sur un plan fariné pendant 8–10 minutes, jusqu'à obtenir une pâte ferme, lisse et élastique; couvrez de film et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
4Divisez la pâte reposée en 4 morceaux; en travaillant un à la fois et en gardant les autres couverts, étalez aussi finement que possible sur un plan fariné — environ 1 mm d'épaisseur; coupez en carrés approximatifs de 8 × 8 cm (ou en losanges de 10 × 5 cm); farinez généreusement et disposez à plat sur une plaque pour qu'ils ne collent pas.
5Sortez la viande du bouillon sur une planche, couvrez lâchement de papier alu et laissez reposer; filtrez le bouillon dans une casserole propre à travers une passoire fine et jetez les légumes de cuisson; maintenez le bouillon à frémissement doux.
6Prélevez 500 ml de bouillon chaud dans une petite casserole à part; ajoutez les oignons émincés et une pincée de sucre et faites mijoter 5–6 minutes — les oignons doivent rester translucides et tout juste tendres, sans s'effondrer; incorporez 0,5 c; à café de poivre noir.
7Remettez le bouillon filtré à ébullition vive; jetez les carrés de pâte par fournées, remuez doucement pour éviter qu'ils ne collent et cuisez 3–4 minutes par fournée jusqu'à ce qu'ils remontent et soient al dente; sortez à l'écumoire sur un plat de service chaud.
8Tranchez la viande en gros morceaux à contre-fibre et disposez sur la pâte; nappez généreusement les oignons et leur bouillon sur la viande; parsemez d'aneth haché et servez à chaque convive une tasse du bouillon clair chaud à siroter entre les bouchées; servez immédiatement, tant que tout est encore fumant.