ベシュバルマク

作り方

1. 1大きな鍋に肉を入れ、冷水で覆い、中火でゆっくりと沸騰させる——ゆっくり加熱することでスープに最大限の旨みが移る、最初の10分間は灰色のあくを丁寧に取り、表面が澄むまで続ける.
2. 2塩大さじ1、半割の玉ねぎ、にんじん、ローリエ、黒胡椒の実を加える、火を弱火（表面がほとんど動かない程度）に落とし、蓋をせずに2〜2.5時間、肉が骨から外れるくらいまで煮込む.
3. 3肉が煮込まれている間に生地を作る、広めのボウルに小麦粉と塩小さじ1を入れて泡立て器で混ぜ、中央にくぼみを作って卵とぬるま湯を加える、フォークで混ぜ、打ち粉をした台で8〜10分こねる、引き締まり、なめらかで弾力のある生地に、ラップをして室温で30分休ませる.
4. 4休ませた生地を4等分する、1つずつ作業し、残りはラップをかけたまま、打ち粉をした台でできるだけ薄く——約1mm厚に伸ばす、約8 × 8cmの正方形（または10 × 5cmのひし形）に切る、たっぷり打ち粉を振ってトレイに平らに並べ、くっつかないようにする.
5. 5肉をスープから取り出してまな板に置き、アルミホイルをふんわりかけて休ませる、スープを目の細かい網でこして清潔な鍋に移し、煮込んだ野菜は捨てる、スープは弱火で保温する.
6. 6別の小鍋に熱いスープ500mlを取り分ける、薄切りの玉ねぎと砂糖ひとつまみを加え、5〜6分弱火で煮る——玉ねぎは透明感が残り、ちょうど柔らかいくらい、崩れないように、黒胡椒小さじ0.5を加える.
7. 7こしたスープを再び強火で沸かす、生地の正方形を数回に分けて投入し、くっつかないように静かに混ぜ、1回あたり3〜4分、浮いてアルデンテになるまで茹でる、穴あきお玉で温めた皿に取り出す.
8. 8肉を繊維に逆らって厚切りにし、麺の上に並べる、玉ねぎとそのスープをたっぷり肉にかける、刻んだディルを散らし、各人に温かい澄んだスープを一杯ずつ添えて、合間にすすってもらう、湯気が立つうちに直ちに供する.