Бешбармак

Бешбармак — название означает пять пальцев, отсылая к традиционному способу есть руками — главное блюдо Кыргызстана, Казахстана и кочевых культур Центральной Азии. Целого барана или лошадь варят несколько часов в подсоленной воде; концентрированным бульоном поливают широкие плоские кусочки теста, сваренного в том же бульоне. Блюдо — больше чем еда: его приготовление знаменует свадьбы, похороны и семейные собрания. Мясо подаётся с луком, томлёным в горячем бульоне, на огромном общем блюде. Почётный гость получает голову барана.

Общее время3h

Активное время30m

Порции4

СложностьСредний

Стоимость$

Добавить в мой план

🕐

Долгое тушение

Часами на слабом огне

⭐

Традиционный рецепт

Аутентичный вкус

Ингредиенты 4 порции

1,2 кг бараньей лопатки с костью или говяжьей грудинки (или смеси), нарезанной на 4 крупных куска
3 литра холодной воды
1 ст. л. мелкой морской соли, плюс по вкусу
1 луковица, разрезанная пополам (для бульона)
1 морковь, разрезанная пополам (для бульона)
2 лавровых листа
10 горошин чёрного перца целиком
400 г обычной пшеничной муки, плюс для подсыпки
2 крупных яйца
150 мл тёплой воды
1 ч. л. мелкой морской соли
2 крупные луковицы (около 350 г), разрезанные пополам и тонко нарезанные полумесяцами
0,5 ч. л. свежемолотого чёрного перца
Щепотка сахара
Свежий укроп или петрушка, крупно нарезанные

Как приготовить

1Положите мясо в большую кастрюлю, залейте холодной водой и медленно доведите до кипения на среднем огне — медленный нагрев максимально вытягивает вкус в бульон; аккуратно снимайте серую пену первые 10 минут, пока поверхность не станет прозрачной.
2Добавьте 1 ст; л; соли, разрезанную пополам луковицу, морковь, лавровые листья и горошины перца; убавьте огонь до едва заметного кипения (поверхность почти не должна шевелиться) и варите без крышки 2–2,5 часа, пока мясо не начнёт отделяться от кости.
3Пока мясо варится, приготовьте тесто; в широкой миске взбейте муку и 1 ч; л; соли, сделайте углубление, добавьте яйца и тёплую воду; размешайте вилкой, затем месите на подпылённой мукой поверхности 8–10 минут до плотной, гладкой и эластичной массы; накройте плёнкой и оставьте при комнатной температуре на 30 минут.
4Разделите тесто на 4 части; работая по одной (остальные накройте), раскатайте на подпылённой мукой поверхности как можно тоньше — около 1 мм; нарежьте на квадраты примерно 8 × 8 см (или ромбы 10 × 5 см); щедро присыпьте мукой и разложите плоско на подносе, чтобы не слипались.
5Достаньте мясо из бульона на доску, неплотно накройте фольгой и дайте отдохнуть; процедите бульон в чистую кастрюлю через мелкое сито и выбросьте варившиеся овощи; держите бульон на лёгком кипении.
6Налейте 500 мл горячего бульона в отдельную небольшую кастрюлю; добавьте тонко нарезанный лук и щепотку сахара и варите 5–6 минут — лук должен остаться прозрачным и едва мягким, не разваленным; добавьте 0,5 ч; л; чёрного перца.
7Снова доведите процеженный бульон до сильного кипения; опускайте квадраты теста партиями, аккуратно перемешивая, чтобы не слипались, и варите 3–4 минуты на партию, пока они не всплывут и не дойдут до al dente; вынимайте шумовкой на тёплое сервировочное блюдо.
8Нарежьте мясо толстыми ломтями поперёк волокон и уложите поверх лапши; щедро полейте луком с его бульоном; посыпьте рубленым укропом и подайте каждому гостю чашку горячего прозрачного бульона, чтобы пить между кусками; подавайте сразу, пока всё парит.