Beshbarmak

Name: Beshbarmak
Prep time: 30 min
Total time: 3 h
Yield: 4
Ingredients: 1,2 kg Lammschulter mit Knochen oder Rinderbrust (oder eine Mischung), in 4 große Stücke geschnitten; 3 Liter kaltes Wasser; 1 EL feines Meersalz, plus extra nach Geschmack; 1 Zwiebel, halbiert (für die Brühe); 1 Karotte, halbiert (für die Brühe); 2 Lorbeerblätter; 10 ganze schwarze Pfefferkörner; 400 g Weizenmehl Type 405, plus extra zum Bestäuben; 2 große Eier; 150 ml warmes Wasser; 1 TL feines Meersalz; 2 große Zwiebeln (etwa 350 g), halbiert und in feine Halbmonde geschnitten; 0,5 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer; 1 Prise Zucker; Frischer Dill oder Petersilie, grob gehackt

Beshbarmak — dessen Name fünf Finger bedeutet, in Anspielung auf das traditionelle Essen mit der Hand — ist das Emblemgericht Kirgisistans, Kasachstans und der zentralasiatischen Nomadenkultur. Ein ganzes Lamm oder Pferd wird stundenlang in Salzwasser gekocht, und die konzentrierte Brühe wird über breite, flache Teigstücke gegossen, die im selben Sud gegart wurden. Das Gericht ist mehr als Nahrung: seine Zubereitung markiert Hochzeiten, Beerdigungen und Familientreffen. Das Fleisch wird mit in heißer Brühe gebadeten Zwiebeln auf einer riesigen Gemeinschaftsplatte serviert.

Gesamtzeit3h

Aktive Zeit30m

Portionen4

SchwierigkeitMittel

Kosten$

Zu meinem Plan hinzufügen

🌿

Vitaminreich

Frisch und gesund

🕐

Langsam geköchelt

Stundenlang auf kleiner Flamme

⭐

Traditionelles Rezept

Authentischer Geschmack

Zutaten 4 Portionen

1,2 kg Lammschulter mit Knochen oder Rinderbrust (oder eine Mischung), in 4 große Stücke geschnitten
3 Liter kaltes Wasser
1 EL feines Meersalz, plus extra nach Geschmack
1 Zwiebel, halbiert (für die Brühe)
1 Karotte, halbiert (für die Brühe)
2 Lorbeerblätter
10 ganze schwarze Pfefferkörner
400 g Weizenmehl Type 405, plus extra zum Bestäuben
2 große Eier
150 ml warmes Wasser
1 TL feines Meersalz
2 große Zwiebeln (etwa 350 g), halbiert und in feine Halbmonde geschnitten
0,5 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Prise Zucker
Frischer Dill oder Petersilie, grob gehackt

Zubereitung

1Geben Sie das Fleisch in einen großen Topf, bedecken Sie es mit dem kalten Wasser und bringen Sie es bei mittlerer Hitze langsam zum Kochen — langsames Erhitzen zieht maximalen Geschmack in die Brühe; schöpfen Sie den grauen Schaum in den ersten 10 Minuten sorgfältig ab, bis die Oberfläche klar ist.
2Geben Sie 1 EL Salz, die halbierte Zwiebel, die Karotte, die Lorbeerblätter und die Pfefferkörner hinzu; reduzieren Sie die Hitze auf ein kaum sichtbares Sieden (die Oberfläche soll sich kaum bewegen) und kochen Sie offen 2–2,5 Stunden, bis das Fleisch zerfällt.
3Während das Fleisch köchelt, bereiten Sie den Teig zu; verquirlen Sie das Mehl und 1 TL Salz in einer weiten Schüssel, formen Sie eine Mulde und geben Sie Eier und warmes Wasser hinein; mit einer Gabel verrühren, dann auf bemehlter Fläche 8–10 Minuten kneten, bis er fest, glatt und elastisch ist; mit Folie abdecken und bei Zimmertemperatur 30 Minuten ruhen lassen.
4Teilen Sie den ruhenden Teig in 4 Stücke; arbeiten Sie ein Stück nach dem anderen, lassen Sie die anderen abgedeckt und rollen Sie auf bemehlter Fläche so dünn wie möglich aus — etwa 1 mm dick; schneiden Sie in etwa 8 × 8 cm große Quadrate (oder 10 × 5 cm große Rauten); bestäuben Sie großzügig mit Mehl und legen Sie sie flach auf ein Blech, damit sie nicht kleben.
5Heben Sie das Fleisch aus der Brühe auf ein Brett, decken Sie es locker mit Folie ab und lassen Sie es ruhen; gießen Sie die Brühe durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf und werfen Sie das Kochgemüse weg; halten Sie die Brühe am leichten Sieden.
6Schöpfen Sie 500 ml der heißen Brühe in einen separaten kleinen Topf; geben Sie die dünn geschnittenen Zwiebeln und eine Prise Zucker dazu und köcheln Sie 5–6 Minuten — die Zwiebeln sollen glasig und gerade weich bleiben, nicht zerfallen; rühren Sie 0,5 TL schwarzen Pfeffer ein.
7Bringen Sie die durchgesiebte Brühe wieder zum kräftigen Kochen; geben Sie die Teigquadrate portionsweise hinein, rühren Sie vorsichtig, damit nichts klebt, und kochen Sie 3–4 Minuten pro Portion, bis sie aufschwimmen und al dente sind; mit einem Schaumlöffel auf eine vorgewärmte Servierplatte heben.
8Schneiden Sie das Fleisch dick gegen die Faser und richten Sie es auf den Nudeln an; verteilen Sie die Zwiebeln und ihre Brühe großzügig über dem Fleisch; streuen Sie gehackten Dill darüber und reichen Sie jedem Gast eine Tasse der heißen, klaren Brühe zum Schlürfen zwischen den Bissen; sofort dampfend servieren.