베시바르막

만드는 법

1. 1큰 솥에 고기를 담고 찬물로 잠기게 부어 중불에서 천천히 끓여 올립니다 — 천천히 가열하면 육수에 풍미가 최대한으로 배어 나옵니다; 처음 10분 동안은 회색 거품을 조심스럽게 걷어내 표면이 맑아지도록 합니다.
2. 2소금 1큰술, 반으로 자른 양파, 당근, 월계수잎, 통후추를 넣습니다; 불을 표면이 거의 움직이지 않을 만큼 약하게 줄이고 뚜껑을 덮지 않은 채 2~2.5시간 동안, 고기가 포크로 쉽게 풀리고 뼈에서 떨어질 때까지 끓입니다.
3. 3고기가 끓는 동안 반죽을 만듭니다; 넓은 볼에 밀가루와 소금 1작은술을 거품기로 섞고 가운데 우물을 만들어 달걀과 따뜻한 물을 붓습니다; 포크로 섞은 뒤 덧가루 뿌린 작업대에서 8~10분간 단단하고 매끈하며 탄력 있는 반죽이 될 때까지 치댑니다; 랩으로 덮어 실온에서 30분 휴지시킵니다.
4. 4휴지된 반죽을 4등분합니다; 한 번에 한 덩이씩 작업하고 나머지는 덮어둔 채, 덧가루 뿌린 작업대 위에서 약 1 mm 두께로 최대한 얇게 밀어줍니다; 약 8 × 8 cm 정사각형 (또는 10 × 5 cm 마름모)로 자릅니다; 넉넉히 덧가루를 뿌리고 트레이 위에 평평하게 펼쳐 서로 붙지 않게 합니다.
5. 5고기를 도마에 옮기고 호일을 살짝 덮어 휴지시킵니다; 육수를 깨끗한 솥에 고운 체로 거르고, 끓인 채소는 버립니다; 육수는 약불에서 살짝 끓는 상태로 유지합니다.
6. 6따뜻한 육수 500 ml를 별도의 작은 냄비에 옮깁니다; 얇게 썬 양파와 설탕 한 꼬집을 넣고 5~6분간 약불에서 끓입니다 — 양파는 투명해지면서 살짝 부드러워질 정도, 완전히 무르지 않도록 합니다; 후추 0.5작은술을 넣어 섞습니다.
7. 7걸러낸 육수를 다시 강한 불에서 끓입니다; 반죽 정사각형을 나누어 넣고 서로 들러붙지 않게 살짝 저으며 한 번에 3~4분씩 떠올라 알 덴테가 될 때까지 삶습니다; 구멍 국자로 따뜻한 서빙 접시에 옮깁니다.
8. 8고기를 결의 반대 방향으로 두툼하게 썰어 면 위에 올립니다; 양파와 그 육수를 고기 위에 넉넉히 끼얹습니다; 다진 딜을 흩뿌리고, 각 손님에게는 한 컵의 뜨거운 맑은 육수를 따로 곁들여 사이사이에 마실 수 있도록 합니다; 김이 모락모락 날 때 즉시 냅니다.