بيشبمارك

طريقة التحضير

1. 1ضع اللحم في قدر كبير، غمره بالماء البارد، وارفعه ببطء إلى الغليان على نار متوسطة — التسخين البطيء يستخلص أقصى نكهة في المرق; ارفع الرغوة الرمادية بعناية خلال أول 10 دقائق حتى يصفو السطح.
2. 2أضف 1 ملعقة كبيرة من الملح، البصلة المشطورة، الجزرة، أوراق الغار، وحبات الفلفل; خفّض النار إلى أدنى درجة غليان (الكاد تتحرك السطح) واتركه بدون غطاء 2–2,5 ساعة حتى يتفكّك اللحم عن العظم.
3. 3خلال طهي اللحم، حضّر العجين; اخلط في وعاء واسع الدقيق و1 ملعقة صغيرة من الملح، اصنع حفرة في الوسط وأضف البيض والماء الدافئ; قلّب بشوكة، ثم اعجن على سطح مرشوش بالدقيق 8–10 دقائق حتى يصبح متماسكاً وأملس ومرناً; غطّ بغشاء بلاستيكي واتركه يرتاح في درجة حرارة الغرفة 30 دقيقة.
4. 4قسّم العجين المرتاح إلى 4 قطع; اعمل قطعة واحدة في كل مرة مع تغطية الباقي، وافرد العجين على سطح مرشوش بالدقيق إلى أرقّ ما يمكن — حوالي 1 ملم; قطّعه إلى مربعات تقريبية 8 × 8 سم (أو معينات 10 × 5 سم); رشّ الدقيق بسخاء ورتّبها مسطّحة على صينية حتى لا تلتصق.
5. 5ارفع اللحم من المرق إلى لوح، غطّه بورق ألمنيوم برخاوة ودعه يرتاح; صفِّ المرق إلى قدر نظيف عبر مصفاة ناعمة وتخلّص من الخضار التي طُبخت; اترك المرق على غليان خفيف.
6. 6اسكب 500 مل من المرق الساخن في قدر صغير منفصل; أضف البصل المشرّح ورشّة سكر واتركه يغلي 5–6 دقائق — يجب أن يظل البصل شفافاً وطرياً للتو، دون أن ينهار; أضف 0,5 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
7. 7اعد المرق المصفّى إلى غليان قوي; أنزل مربعات العجين على دفعات، قلّبها بلطف لتجنّب الالتصاق، واطبخها 3–4 دقائق لكل دفعة حتى تطفو وتصبح متماسكة; ارفعها بمصفاة شقّ وضعها على طبق تقديم دافئ.
8. 8قطّع اللحم شرائح سميكة عكس اتجاه الأنسجة ووزّعه فوق العجين; اسكب البصل ومرقه بسخاء فوق اللحم; رشّ الشبت المفروم، ثم قدّم لكل ضيف كوباً من المرق الصافي الساخن إلى الجانب ليرتشفه بين اللقمات; قدّمه فوراً وهو يتصاعد منه البخار.