Beshbarmak

Beshbarmak — cujo nome significa cinco dedos, refletindo a forma tradicional de comê-lo com a mão — é o prato emblemático do Quirguistão, do Cazaquistão e das culturas nômades da Ásia Central. Um carneiro ou cavalo inteiro é fervido por horas em água salgada, e o caldo concentrado é vertido sobre quadrados largos e planos de massa cozidos no mesmo caldo. O prato é mais do que alimento: sua preparação marca casamentos, funerais e reuniões familiares. A carne é servida com cebola banhada em caldo quente, disposta em uma enorme travessa compartilhada.

Tempo total3h

Tempo ativo30m

Porções4

DificuldadeMédia

Custo$

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Cozido lentamente

Fogo baixo por horas

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Receita tradicional

Sabor autêntico

Ingredientes 4 porções

1,2 kg de pá de cordeiro com osso ou peito de boi (ou uma mistura), em 4 pedaços grandes
3 litros de água fria
1 colher de sopa de sal marinho fino, mais a gosto
1 cebola cortada ao meio (para o caldo)
1 cenoura cortada ao meio (para o caldo)
2 folhas de louro
10 grãos inteiros de pimenta-preta
400 g de farinha de trigo comum, mais extra para polvilhar
2 ovos grandes
150 ml de água morna
1 colher de chá de sal marinho fino
2 cebolas grandes (cerca de 350 g), partidas ao meio e fatiadas finas em meias-luas
0,5 colher de chá de pimenta-preta moída na hora
Pitada de açúcar
Endro ou salsa frescos, picados grosseiramente

Como preparar

1Coloque a carne numa panela grande, cubra com a água fria e leve lentamente a ferver em lume médio — o aquecimento lento extrai o máximo sabor para o caldo; espume a espuma cinzenta com cuidado nos primeiros 10 minutos até a superfície ficar limpa.
2Junte a colher de sopa de sal, a cebola cortada ao meio, a cenoura, as folhas de louro e os grãos de pimenta; reduza para uma fervura muito suave (a superfície quase não deve mexer) e cozinhe sem tampa 2–2,5 horas, até a carne se soltar do osso.
3Enquanto a carne coze, prepare a massa; misture com fouet num bol largo a farinha e 1 colher de chá de sal, faça uma cova e junte os ovos e a água morna; mexa com um garfo, depois amasse sobre superfície enfarinhada 8–10 minutos, até ficar firme, lisa e elástica; tape com película e deixe repousar à temperatura ambiente 30 minutos.
4Divida a massa repousada em 4 pedaços; trabalhando com um de cada vez e mantendo os outros tapados, estenda o mais fina possível sobre superfície enfarinhada — cerca de 1 mm de espessura; corte em quadrados aproximados de 8 × 8 cm (ou losangos de 10 × 5 cm); enfarinhe generosamente e disponha-os planos num tabuleiro para não colarem.
5Retire a carne do caldo para uma tábua, tape com papel-alumínio sem apertar e deixe repousar; coe o caldo para uma panela limpa através de um passador fino e descarte os legumes; mantenha o caldo numa fervura suave.
6Verta 500 ml do caldo quente para uma panela pequena separada; junte as cebolas em rodelas e uma pitada de açúcar e coza 5–6 minutos — as cebolas devem ficar translúcidas e mal tenras, sem se desfazerem; junte 0,5 colher de chá de pimenta-preta.
7Leve o caldo coado a fervura vigorosa; adicione os quadrados de massa em lotes, mexa suavemente para evitar que colem e coza 3–4 minutos por lote até flutuarem e ficarem al dente; retire com escumadeira para uma travessa quente.
8Fatie a carne grossa, contra a fibra, e disponha sobre a massa; distribua generosamente as cebolas e o seu caldo sobre a carne; polvilhe com endro picado e sirva a cada comensal uma chávena do caldo claro quente para sorver entre garfadas; sirva imediatamente, enquanto tudo fumega.