吉尔吉斯拌面

做法

1. 1把肉放入大汤锅，加冷水没过，中火慢慢加热至沸腾——慢加热能让肉的鲜味最大限度地溶入汤中、前10分钟仔细撇去灰色浮沫，直到汤面变清.
2. 2加入1汤匙盐、对半切的洋葱、胡萝卜、月桂叶和黑胡椒粒、火力调到几乎不冒泡的小火（汤面几乎不动），不盖盖子煮2–2.5小时，直到肉用叉子能轻松挑起、骨肉分离.
3. 3肉炖煮的同时准备面团、在大碗中将面粉和1茶匙盐打匀，中间挖一个井，加入鸡蛋和温水、先用叉子搅拌，然后在撒了面粉的台面上揉8–10分钟，揉至面团结实、光滑、有弹性、盖保鲜膜，室温静置30分钟.
4. 4把醒好的面团分成4份、一次只擀一份，其他用保鲜膜盖住，在撒了面粉的台面上擀至尽量薄——约1毫米厚、切成约8 × 8厘米的方块（或10 × 5厘米的菱形）、两面多撒面粉防粘，平铺在烤盘上.
5. 5把肉从汤里捞到砧板上，松松盖一层锡纸醒着、汤汁用细滤网过滤到一个干净锅中，丢掉滤出的炖菜，汤保持微沸.
6. 6舀500毫升热汤到另一个小锅中、加入切薄片的洋葱和一小撮糖，小火炖5–6分钟——洋葱保持半透明、刚好变软即可，不能炖烂、再拌入0.5茶匙黑胡椒.
7. 7把过滤好的汤再次煮沸、分批下面片，轻轻搅动防粘，每批煮3–4分钟，到面片浮起且口感弹牙、用漏勺捞出，铺在温过的大盘上.
8. 8肉块逆纹切成厚片，铺在面片上、慷慨地把洋葱和汤汁淋在肉上、撒上切碎的莳萝，另给每位食客单独盛一杯热清汤，配着面饼喝、趁热立即上桌.