Beshbarmak

Beshbarmak — il cui nome significa cinque dita, riflettendo il modo tradizionale di mangiarlo con le mani — è il piatto emblematico del Kirghizistan, del Kazakistan e delle culture nomadi dell'Asia centrale. Un intero agnello o cavallo viene bollito per ore in acqua salata, e il brodo concentrato viene versato su larghi quadrati piatti di pasta cotti nello stesso brodo. Il piatto è più di un alimento: la sua preparazione segna matrimoni, funerali e riunioni di famiglia. La carne viene servita con cipolla immersa nel brodo caldo, su un enorme piatto condiviso.

Tempo totale3h

Tempo attivo30m

Porzioni4

DifficoltàMedia

Costo$

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Cottura lenta

A fuoco basso per ore

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Ricetta tradizionale

Sapore autentico

Ingredienti 4 porzioni

1,2 kg di spalla d'agnello con osso o petto di manzo (o un mix), tagliato in 4 grossi pezzi
3 litri d'acqua fredda
1 cucchiaio di sale marino fino, più a piacere
1 cipolla tagliata a metà (per il brodo)
1 carota tagliata a metà (per il brodo)
2 foglie di alloro
10 grani di pepe nero interi
400 g di farina 00, più altra per spolverare
2 uova grandi
150 ml di acqua tiepida
1 cucchiaino di sale marino fino
2 cipolle grandi (circa 350 g), tagliate a metà e affettate sottilmente a mezzaluna
0,5 cucchiaino di pepe nero macinato fresco
Un pizzico di zucchero
Aneto o prezzemolo freschi, tritati grossolanamente

Come preparare

1Metti la carne in una grande pentola, copri con l'acqua fredda e porta lentamente al bollore a fuoco medio — il riscaldamento lento estrae il massimo del sapore nel brodo; schiuma con cura la schiuma grigia nei primi 10 minuti finché la superficie non è limpida.
2Aggiungi il cucchiaio di sale, la cipolla tagliata a metà, la carota, le foglie di alloro e i grani di pepe; riduci a un sobbollire appena percettibile (la superficie deve a malapena muoversi) e cuoci scoperto 2–2,5 ore, finché la carne non si stacca dall'osso.
3Mentre la carne cuoce, prepara la pasta; in una ciotola larga sbatti la farina e 1 cucchiaino di sale, forma una fontana e aggiungi le uova e l'acqua tiepida; mescola con una forchetta, poi impasta su superficie infarinata 8–10 minuti, finché diventa soda, liscia ed elastica; copri con pellicola e fai riposare a temperatura ambiente 30 minuti.
4Dividi l'impasto riposato in 4 pezzi; lavorando un pezzo alla volta e tenendo gli altri coperti, stendi il più sottile possibile su superficie infarinata — circa 1 mm di spessore; taglia in quadrati di circa 8 × 8 cm (o rombi di 10 × 5 cm); infarina abbondantemente e disponi piatti su un vassoio perché non si attacchino.
5Solleva la carne dal brodo su un tagliere, copri leggermente con alluminio e fai riposare; filtra il brodo in una pentola pulita attraverso un colino fine e scarta le verdure; tieni il brodo a una sobbollire leggera.
6Versa con il mestolo 500 ml del brodo caldo in una pentola piccola separata; aggiungi le cipolle affettate e un pizzico di zucchero e cuoci 5–6 minuti — le cipolle devono restare traslucide e appena tenere, senza disfarsi; incorpora 0,5 cucchiaino di pepe nero.
7Riporta il brodo filtrato a forte ebollizione; cala i quadrati di pasta in più riprese, mescola delicatamente per evitare che si attacchino, e cuoci 3–4 minuti per volta finché galleggiano e sono al dente; solleva con una schiumarola su un piatto di portata caldo.
8Affetta la carne spessa, controfibra, e disponila sopra la pasta; versa abbondantemente le cipolle e il loro brodo sulla carne; cospargi con aneto tritato e servi a ciascun commensale una tazza del brodo chiaro caldo a fianco per sorseggiarlo tra un boccone e l'altro; servi immediatamente, mentre tutto fuma ancora.