Beshbarmak

Name: Beshbarmak
Prep time: 30 min
Total time: 3 h
Yield: 4
Ingredients: 1,2 kg de paletilla de cordero con hueso o pecho de res (o una mezcla), en 4 trozos grandes; 3 litros de agua fría; 1 cucharada de sal marina fina, más al gusto; 1 cebolla cortada por la mitad (para el caldo); 1 zanahoria cortada por la mitad (para el caldo); 2 hojas de laurel; 10 granos enteros de pimienta negra; 400 g de harina común, más extra para espolvorear; 2 huevos grandes; 150 ml de agua tibia; 1 cucharadita de sal marina fina; 2 cebollas grandes (unos 350 g), partidas en dos y en rodajas finas en medialunas; 0,5 cucharadita de pimienta negra recién molida; Pizca de azúcar; Eneldo o perejil frescos, picados gruesos

Beshbarmak — cuyo nombre significa cinco dedos, reflejando la forma tradicional de comerlo con la mano — es el plato emblemático de Kirguistán, Kazajistán y las culturas nómadas de Asia Central. Un cordero o caballo entero se hierve durante horas en agua salada, y el caldo concentrado se vierte sobre amplias láminas de pasta cocinadas en ese mismo caldo. El plato es más que comida: su preparación marca bodas, funerales y reuniones familiares. La carne se sirve con cebolla bañada en caldo caliente, dispuesta en un enorme plato compartido.

Tiempo total3h

Tiempo activo30m

Raciones4

DificultadMedia

Coste$

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Cocción lenta

A fuego lento durante horas

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Receta tradicional

Sabor auténtico

Ingredientes 4 raciones

1,2 kg de paletilla de cordero con hueso o pecho de res (o una mezcla), en 4 trozos grandes
3 litros de agua fría
1 cucharada de sal marina fina, más al gusto
1 cebolla cortada por la mitad (para el caldo)
1 zanahoria cortada por la mitad (para el caldo)
2 hojas de laurel
10 granos enteros de pimienta negra
400 g de harina común, más extra para espolvorear
2 huevos grandes
150 ml de agua tibia
1 cucharadita de sal marina fina
2 cebollas grandes (unos 350 g), partidas en dos y en rodajas finas en medialunas
0,5 cucharadita de pimienta negra recién molida
Pizca de azúcar
Eneldo o perejil frescos, picados gruesos

Cómo prepararlo

1Coloca la carne en una olla grande, cubre con el agua fría y lleva lentamente a ebullición a fuego medio — el calentamiento lento extrae el máximo sabor al caldo; espuma con cuidado la espuma gris durante los primeros 10 minutos hasta que la superficie esté clara.
2Añade la cucharada de sal, la cebolla cortada por la mitad, la zanahoria, las hojas de laurel y los granos de pimienta; reduce el fuego a una cocción muy suave (la superficie apenas debe moverse) y cocina destapado 2–2,5 horas, hasta que la carne se deshaga del hueso al pincharla.
3Mientras la carne se cuece, prepara la masa; mezcla en un bol amplio la harina y 1 cucharadita de sal, haz un hueco y añade los huevos y el agua tibia; bate con un tenedor, luego amasa sobre superficie enharinada 8–10 minutos, hasta que esté firme, lisa y elástica; cubre con film y deja reposar a temperatura ambiente 30 minutos.
4Divide la masa reposada en 4 piezas; trabajando con una a la vez y manteniendo el resto cubierto, extiende lo más fina posible sobre la superficie enharinada — unos 1 mm de grosor; corta cuadrados aproximados de 8 × 8 cm (o rombos de 10 × 5 cm); enharina generosamente y dispón planos en una bandeja para que no se peguen.
5Saca la carne del caldo a una tabla, cubre con papel de aluminio sin apretar y deja reposar; cuela el caldo a una olla limpia a través de un colador fino y desecha las verduras; mantén el caldo a fuego muy suave.
6Vierte 500 ml del caldo caliente a una olla pequeña aparte; añade las cebollas en rodajas y una pizca de azúcar y cuece 5–6 minutos — las cebollas deben quedar translúcidas y apenas tiernas, sin deshacerse; incorpora 0,5 cucharadita de pimienta negra.
7Lleva el caldo colado a ebullición vigorosa; echa los cuadrados de masa en tandas, remueve suavemente para evitar que se peguen y cocina 3–4 minutos por tanda hasta que floten y queden al dente; sácalos con espumadera a una fuente caliente.
8Corta la carne gruesa, contra la fibra, y dispónla sobre la masa; reparte generosamente las cebollas y su caldo sobre la carne; esparce eneldo picado y sirve a cada comensal una taza del caldo claro caliente para sorber entre bocados; sirve enseguida, mientras todo humea.